Все чаще изрядно подзабытые реалии советского прошлого
воспринимаются с легким оттенком ностальгии, на которой порой
можно заработать. Несомненное преимущество современных пышечных
— в неповторимой оригинальности и особой ауре этих заведений,
способных привлечь многочисленных клиентов.
Гастрономическая карта города порой не менее примечательна, чем
культурная или историческая. Вкусовые пристрастия могут многое
рассказать об истории города, о нравах горожан, о культурных
традициях и даже об устойчивости государственного строя.
Известный писатель-путешественник Петр Вайль, повествуя о разных
странах в своей книге «Гений места», обязательно упоминает об
особенностях национальной кухни. Культура плавно перетекает в
гастрономию, а гастрономия — в географию. Современные
путеводители знакомят туристов с культовыми ресторанными
заведениями Руана, Мадрида, Парижа: здесь обедал Флобер, здесь
пил Хемингуэй, а здесь бывал Тулуз-Лотрек.
Мода на восточную кухню, обилие гламурных ресторанов, кафе и
сетевой фаст-фуд изменили облик обеих российских столиц, сведя
на нет различия в общепитовской сфере вечно соперничающих
городов. Дежа-вю может настигнуть любого петербуржца или
москвича поколения next, который зашел перекусить в
«Крошку-Картошку» или выпить кофе в «Кофе-Хаус». У таких
заведений нет особой ауры, постоянных посетителей и
внегастрономического контекста. Оригинальность и неповторимость
все реже встречаются в стране победившего франчайзинга.
Поколение past
Для питерского, ленинградского поколения past, которое застало
пышное увядание советской империи, «места общественного
питания», напротив, стали символами ушедшей эпохи. Слова
«Лягушатник» и «Пингвин» были паролем еще десять лет назад, а
выпить в знаменитом «Сайгоне» стремилась творческая богема всей
страны. И хотя в модном сегодня «Штолле» пекут очень вкусные
пироги, петербуржцы до сих пор с ностальгией вспоминают «Русские
самовары» на Садовой и непритязательную «Минутку» на Невском,
где студенты килограммами поглощали дешевые пирожки.
Посреди всего этого великолепия пышечные держались особняком.
Стойкий запах горящего масла не отбивал у многочисленных
покупателей не менее стойкого желания отведать золотистую пышку
с хрустящей корочкой. Мягкое, чуть кисловатое тесто пахло
дрожжами и оставляло на губах жирные следы, а на носу и пальцах
— следы сахарной пудры. Два несомненных плюса пышек — это
сытность и дешевизна (штука стоила пять копеек). При этом
сохранялось ощущение «выхода в свет»: родители приводили в
пышечную детей, молодые люди — своих возлюбленных, здесь шумели
веселые студенческие компании и сплетничали после работы
сослуживцы.
К пышкам обязательно подавали кофе с молоком, которое приносили
из кухни в ведре и выливали в электрический кипятильник (в
простонародье это называлось «бочковой кофе»). Сами пышки
порциями выносили на подносе, который моментально опустошался.
Чашки без ручек, нарезанная оберточная бумага в качестве
салфеток, отсутствие скатертей и бабушка с тележкой для грязной
посуды вместо официантки — вся эта непритязательная эстетика
советского общепита не отпугивала посетителей. По рассказам
старожилов, очереди за пышками достигали нескольких десятков
метров. Так, например, в самую популярную ленинградскую пышечную
на улице Желябова (сейчас — Большая Конюшенная) народ стоял от
ДЛТ (Дома ленинградской торговли).
— Спрос на нашу продукцию и сейчас очень высокий, несмотря на то
что ДЛТ уже второй год закрыт на ремонт и поток покупателей
заметно уменьшился, — говорит Евдокия Храмцова, гендиректор
одной из старейших пышечных Петербурга «Желябова, 25». На
посещаемость «исторических» пышечных, помимо их
месторасположения, влияет и другой фактор — ностальгия. «Люди
специально с другого конца города к нам едут именно пышек
поесть, а наши заграничные соотечественники — из Израиля,
Германии, Америки — бывают у нас в каждый свой приезд и
благодарят за то, что мы есть. Ведь мы торгуем на этом месте уже
45 лет, и вкус у пышек остался прежним», — продолжает Евдокия
Храмцова.
Для «возрастного» контингента пышечная сродни машине времени:
«Это важно, потому что это память города. Для одних —
воспоминание о бедных, но счастливых временах студенчества и
юности. Для меня — детство, коньки зимой в ЦПКиО — и потом
обязательно заехать на Желябова в «Пышечную», — вспоминает
журналист «ТРК Петербург» Александр Каренников.
Поэтому весьма плодотворной может оказаться идея превратить
«исторические» пышечные в «музеи советского общепита»: интерьеры
в «советском стиле» с реальными предметами быта 60–70-х годов
будут греть душу постоянным клиентам и привлекать молодежь своей
экзотичностью.
Пышечный бизнес. Детали
Описание бизнеса. Закусочная с продажей пышек (Толковый словарь
Ожегова).
Инвестиции. Стартап — от 250 тысяч рублей при условии наличия
собственного помещения.
Помещение. Подсобное помещение от 6 кв. м плюс торговый зал от
40 кв. м на 3–5 столиков (со стульями или без). Электрическая
мощность — не менее 10 кВт. Желательно не арендовать, а выкупить
недвижимость.
Сертификаты и лицензии. Не требуются.
Оборудование. Занимает в среднем 6 кв. м. Цена: планетарный
миксер — 40 000–66 000 рублей; расстоечная камера — 21 000–47
000 рублей; пышечный аппарат — от 21 000 рублей (полуавтомат с
производительностью 200 штук в час) до 85 000 рублей (полный
автомат с производительностью 600 штук в час); фритюрница —
около 13 000 рублей; вентиляционное оборудование — от 8 000
рублей (в зависимости от занимаемой площади).
Персонал. От 2 до 7 человек в смену (возможно, без специального
образования) в зависимости от помещения и объемов производства.
Клиенты. Студенты, школьники, пенсионеры, туристы и все-все-все!
Голод — ничто, статус — всё
В отличие от пельменных и рюмочных, пышечные как класс пережили
тяжкое время разброда и шатаний постсоветского общепита. И
выжили на отдельно взятом пространстве Санкт-Петербурга. Сегодня
в Северной столице около 60 специализированных пышечных. Цифра
эта постоянно меняется, поскольку старые пышечные, знакомые
питерцам с детства, исчезают, а новые появляются.
Все участники рынка говорят в один голос: тенденция к сокращению
количества закусочных связана не с тем, что они не выдерживают
конкуренции, а с постоянным ростом арендной платы. Так, исчезли
пышечные на Московском проспекте, у Финляндского вокзала, на
улице Лебедева, у Нарвских ворот. Статус занимаемого помещения —
первый по степени важности вопрос для тех, кто собирается
входить в этот бизнес. Несмотря на то что наценка на продукцию
составляет 100% и более, пышечное производство — отнюдь не
сверхприбыльное, и одно неверное решение может стать последним.
«Здесь не может быть двух мнений, — считает Александр Егоров,
директор ООО «Модус», в течение 14 лет возглавлявший одноименную
пышечную. — Если вы собираетесь торговать пышками, недвижимость
должна быть у вас в собственности».
Что ж, основания для таких утверждений есть — полтора года назад
в Петербурге были введены новые коэффициенты определения
арендной платы. В большинстве случаев цены выросли не в полтора,
не в два и даже не в три — в четыре-восемь раз! По оценкам
общественных бизнес-организаций, до 70% малых предприятий либо
уже закрылись, либо готовятся к ликвидации своего бизнеса.
Пышечная на Большой Конюшенной — чуть ли не единственное
заведение, которое арендует помещение у города. Сегодня это
предприятие работает только благодаря личному заступничеству
губернатора Валентины Матвиенко. «Комитет по управлению
государственным имуществом (КУГИ) Центрального района заключил с
нашим предприятием договор в 1992 году на 15 лет с пролонгацией.
В январе 2007-го пришло дополнительное соглашение с увеличением
арендной платы задним числом — с января 2006 года. В апреле мы
получили уже отказ от продления аренды», — рассказывает Евдокия
Храмцова. Оказавшись в безвыходном положении, работники пышечной
пожаловались губернатору в прямом эфире передачи «Диалог с
городом» (от 9 июня 2007 года), и Матвиенко пообещала сохранить
«Пышки», где сама любила бывать в студенческие годы.
Пышечная: Pro
Торговля пышками может приносить прибыль. Нужно только грамотно
организовать дело. Выбрать место с повышенной проходимостью,
добавить в ассортимент другие наименования фаст-фуда — блины,
пирожки с разными начинками, возможно — салаты, котлеты. В
напитках тоже должно быть разнообразие: помимо традиционного
растворимого кофе со сгущенкой и морса, на ура идут молочные
коктейли.
Единственное, чего ни в коем случае нельзя делать с пышками, —
так это продавать их в качестве алкогольной закуски. Капля
алкоголя убивает пышечную — в этом сходятся все предприниматели.
Дешевый алкоголь (а за дорогой выпивкой глупо идти в закусочную)
плюс дешевая закуска дают на выходе что? — правильно,
распивочную. И тогда традиционный контингент пышечных — бабушки
с внуками, учащиеся, покупатели торговых комплексов и жители
микрорайона — просто разбегутся.
Светлана Кырченкова, ООО «Пышка-мышка»
Места надо знать
Пышки не потеряли своей актуальности. «Спрос на пышечное
оборудование небольшой, но стабильный — где-то одна-две продажи
в месяц», — констатирует Максим Гончаров, менеджер по продажам
ООО «Торговый проект».
Плодящиеся на глазах потенциальные конкуренты — многочисленные
блинные и пирожковые павильоны, «Макдоналдсы» и «Блин-доналдсы»,
— разумеется, уменьшили поток покупателей. «К сожалению, вкусы
во многом формирует реклама, — сетует Евдокия Храмцова, — и дети
бегут в «Макдоналдс». Однако если у школьника или студента
неважно с финансами, он все-таки предпочтет утолить голод в
пышечной за чисто символическую цену (пышка — от пяти рублей,
кофе — от десяти). Поэтому владельцы стараются разместить свои
закусочные рядом с институтами, школами, музеями, кинотеатрами,
торговыми центрами и другими заведениями, обеспечивающими
большую проходимость.
Идеальным в этом отношении будет открытие пышечной у метро. «Мы
работаем на Сенной площади уже пять лет, — говорит администратор
закусочной «Пышка-мышка» Светлана Кырченкова. — К плюсам нашего
месторасположения относится не только близость к метро, но и то,
что рядом — Сенной рынок, где ежедневно бывает масса народа. Мы
работаем с восьми часов, и наш утренний контингент — офисные
работники, которые перед работой не прочь пропустить чашечку
кофе с пышкой. Во время каникул набивается куча детей, которые
едут в центр на экскурсии. А в белые ночи мы оккупированы
туристами, среди которых встречаются и иностранцы, забредшие к
нам в поисках исконно-посконной русской еды».
Другой вариант — пышечная в спальном районе, расположенная на
первом этаже жилого дома. Людей вокруг много, большинство
покупателей — постоянные клиенты. «Мои покупатели — это мои
соседи, — говорит Константин, владелец пышечной в Приморском
районе. — Они знают, что я их не отравлю, не обману. Продукты
дорожают с каждым днем, но если я увеличу стоимость пышки хотя
бы на 50 копеек, соседи обидятся».
Однако потенциальные покупатели, живущие в том же доме, где
находится «Пышечная», чаще всего становятся основным источником
головной боли предпринимателя. «Я уже привык, что к нам
несколько раз в месяц приходят проверяющие из различных
организаций, куда поступили жалобы на работу нашей закусочной:
на шум, запах, на «толпы людей у подъезда», — рассказывает
Константин. — Комиссия, как правило, не находит никаких
нарушений, но жалобы не прекращаются. Это настоящая классовая
борьба: порой бабушки, которые пишут эти жалобы, хотят извести
не лично меня, а частный бизнес в принципе. Подобные жалобы
поступают на находящийся в том же доме ломбард, магазин одежды,
аптеку. Но малым предпринимателям некуда идти: отдельно стоящее
помещение — это просто нереально, коммерческая же недвижимость в
новостройках — очень дорого. Поэтому малый бизнес «выжимает»
первые этажи старого фонда, которые, конечно, мало приспособлены
для ведения торговли».
Пышечная: Contra
Я работал в этом бизнесе 14 лет — с 1981 по 1995 годы, моя
пышечная была очень популярна в Петербурге, но я вынужден был ее
закрыть. Два года назад помогал открывать пышечную своему
товарищу. Она продержалась ровно год. Это связано с несколькими
факторами. Во-первых, очень дорогая аренда, которая и съедает
большую часть доходов. Остальное «доедают» налоги, коммунальные
платежи, накладные расходы. В результате — очень маленький
«выхлоп». Во-вторых, основные ингредиенты, из которых состоит
пышечное тесто — мука, жир, дрожжи, — сегодня в большинстве
случаев не соответствуют ГОСТам. В советское время я был уверен
в том, что покупаю, а сейчас — нет. Соответственно, вкус и
консистенция получившейся пышки могут измениться до
неузнаваемости.
А приток покупателей зависит прежде всего от того, вкусная у
тебя продукция или нет.
Александр Егоров, директор ООО «Модус»
Донатсы или пышки?
Определившись с формой собственности и размещением пышечной,
необходимо закупить оборудование и ингредиенты для приготовления
пышек. «Пышка — российский национальный продукт, — говорит
Максим Гончаров («Торговый проект»). — Только в России пышки
готовятся из дрожжевого теста, и российские аппараты к этому
приспособлены. Американские пончики называются донатсы — их
готовят из специальных сухих смесей, в которых нет дрожжей,
поэтому пышечные аппараты иностранного производства,
используемые российскими предпринимателями, часто ломаются, если
не применять готовые смеси».
Однако в этом случае вкус пышек будет совершенно иным: получатся
донатсы, которые полагается есть в холодном виде, как пирожное.
Их покрывают глазурями и обсыпками, начиняют кремами и джемами,
изюмом и орехами. Все это мало напоминает российскую пышку,
которую надо есть горячей: ведь через час после приготовления
она превращается… нет, не в тыкву, конечно, но в нечто
совершенно не аппетитное.
— Хотя ингредиенты у российских производителей вроде бы одни и
те же — дрожжи, жир, мука, молоко, яйца, сахар и т. д., — вкус
пышки у каждого получается свой. Поэтому человеческий фактор
очень важен, — говорит Светлана Кырченкова. — Покупатели нередко
спрашивают: а кто у вас сегодня делает пышки? И идут на «своего»
повара.
Несмотря на кажущуюся простоту продукции, здесь есть место
эксперименту. Пышки бывают сметанные, лимонные, шоколадные,
пасхальные, картофельные, с изюмом, с начинками и т. д. В
качестве обсыпки можно использовать сахарную пудру, кокосовую и
шоколадную стружку, орехи. Хотя главное тут — не переборщить.
Кулинарные изыски в фаст-фуде вместо желаемого результата могут
привести ровно к противоположному — к краху заведения, поскольку
превратятся в тормоз производства. «Для каждого вида пышек нужно
отдельно готовить тесто, а потом держать его где-то, поджидая
покупателя, которому захочется именно пышек с изюмом. Долго
опарное тесто не простоит, тем более для него нужно найти место.
В итоге — много треволнений, а прибыль небольшая», — поясняет
Светлана Кырченкова.
Технологические процессы на кухне должны быть разбиты на
отдельные простые операции и строго регламентированы. Такой
промышленный подход превращает неквалифицированных сотрудников,
которые, как правило, работают в пышечной, в профессионалов и
гарантирует стабильное качество продукции. Четкий контроль и
эффективность массового производства позволяет минимизировать
себестоимость пышки, что сразу же скажется на цене. Даже если вы
будете продавать пышки на рубль дешевле конкурента, покупателей
у вас прибавится.
Пышка vs. Пончик
Когда в питерских пышечных покупатели с характерным акцентом
просят: «Пять пончиков, пожалуйста», — продавцы презрительно
цедят сквозь зубы: «Нет в ассортименте!» А очередь ухмыляется,
пока какая-нибудь добрая душа не просветит растерявшегося
покупателя: «Это у вас в Москве пончики, а в Петербурге —
пышки!»
Споры о том, как правильно называть круглое золотистое колечко
из дрожжевого теста, которое жарят в большом количестве кипящего
жира, посыпают сахарной пудрой и едят горячим, не утихают и по
сей день. Причины этого нужно искать отнюдь не в бытовой, а
скорее в культурологической плоскости. Противостояние двух
столиц вот уже четвертый век не дает покоя их обитателям: Москва
и Петербург всегда кичились своей самостью и не желали
переходить на язык «противника».
© Alti.ru