За исключением дорогих бизнес-центров и зданий бывших
НИИ, где сохранились столовые, картина довольно
безрадостная: обильно пахнущая лапша «Доширак», домашние
бутерброды, растворимый кофе и прочие спутники нездорового
рациона. В переводе на маркетинговый язык это означает, что
внушительная часть рынка общепита вакантна, а
потребительский спрос не удовлетворен.
Кто не работает - тот не ест. Национальный фольклор в
офисном обиходе выглядит форменным издевательством. Ведь
нередко дело обстоит с точностью до наоборот. Убедиться в
этом нетрудно. Достаточно пройтись по конторам в обеденное
время и посмотреть, как питаются их обитатели.
Сравнительно недавно наш лексикон пополнился очередным
иноземным словом: кейтеринг. Термин означает организацию
корпоративного питания на уровне мировых стандартов и
охватывает все формы поглощения пищи в трудовом коллективе -
от банкетов и служебных пикников до бизнес-ланчей в офисе и
за его пределами. В советские годы схожие задачи, хотя и
весьма своеобразно, решали государственные комбинаты
питания. При переходе крынку большая часть их канула в Лету.
Но аппетиты растущего бизнеса в буквальном понимании за это
время только увеличились.
По данным агентства AC Nielsen, мировой рынок кейтеринга
ежегодно растет на 13% (Deutsche Bank оценивает его емкость
более чем в 70 миллиардов долларов). В России показатели
роста еще выше: 30-40%. На Западе аутсорсинг - передача
заказов на обслуживание внутренних потребностей компании
сторонним предприятиям - имеет многолетнюю историю. У нас
же, можно считать, все только начинается.
Результаты прошлогоднего исследования кейтеринговой фирмы «Бризоль»
говорят о том, что услугами по доставке обедов в офисы хотя
бы раз пользовалось неболее трети московских компаний.
Подобная ситуация в Санкт-Петербурге - втором городе страны,
где рынок корпоративного питания вот уже который год
переживает подъем. В других российских мегаполисах о
кейтеринге мало что известно. Так, в Екатеринбурге
организацией офисного питания целенаправленно не занимается
никто. У персонала уральских компаний, где нет буфета,
столовой или своего повара, выбор невелик. Либо перекусить в
стационарном фаст-фуде (таких около десяти), либо купить
хот-дог в одном из трейлеров - на город с населением в
полтора миллиона их чуть больше сотни. Остаются еще пиццерии
и кафе, но для большинства питаться в них ежедневно чересчур
накладно. В Нижнем Новгороде обеде доставкой, в основном,
предлагают рестораны - по ресторанным же ценам. Не так давно
появилась альтернатива: по городу курсирует автомобиль с
броской надписью: «Шашлыки в офис».
В Европе большинство компаний дотируют питание своих
сотрудников. Это делает инвестиции в кейтеринг исключительно
выгодным вложением средств. Российские операторы уверены:
как только представления наших работодателей о соцпакете
приблизятся к западным, рынок ускорит свое развитие. Тем
временем в развитых странах кейтеринг проник не только в
коммерческие, но и некоммерческие организации - больницы,
школы, общественные фонды.
Пионерами кейтеринга в нашей стране был и французы.
Учрежденная в середине 60-х в Марселе компания Sodexho в
1993 году добралась до Москвы и Санкт-Петербурга. К тому
времени она уже имел а опыт организаци и обедов на Крайнем
Севере России, где размещались базы ряда предприятий
добывающей промышленности. Выбор и качество блюд, сервис и
оформление обеденного зала напоминали работу ресторана
европейского класса. Те же ассоциации рождали цены. С самого
начала Sodexho отдавала предпочтение крупным клиентам, в
основном, иностранного происхождения. Брэнд хорошо известен
в Европе. Поэтому когда сюда приходят гиганты вроде
итальянской компании Merloni, вопрос «Ктобудет кормить?» не
стоит. Так, в конце прошлого года с Sodexho был подписан
контракт на обслуживание персонала российского завода по
производству холодильников «Стинол». На дотацию обедов
предприятие выделило миллион долларов.
Позже о себе убедительно заявили российские компании - такие
как«Мега фуд» или холдинг«1991 Лоб.О». В последний, помимо
фирм «ЛанЧ» и «Премьер-сервис» (помощь в эксплуатации
зданий, клининг), входит ресторан выездного обслуживания
«Фигаро». Услуги по организации праздников, или иначе,
special events catering, стали пользоваться повышенным
спросом во второй половине 90~х (в первой - заказов было
значительно меньше, и основная их часть приходилась на
компанию Potel & Chabot, кстати, тоже французскую).
Сравнительно небольшие вложения в этот бизнес окупались
сторицей и в короткие сроки. До сих пор обслуживание
какого-нибудь крупного корпоративного мероприятия может
принести деньги, сопоставимые с двухмесячной прибылью от
доставки обедов вофисы. Но таких случаев скорее всего, будет
немного: редкие компании устраивают шумные корпоративные
торжества чаще трех раз в году.
Некоторые предприниматели развивают сразу оба направления.
Именно так поступает Олег Лабанов, хозяин «1991 Лоб.О»: «О
ресторанном кейтеринге можно сказать, что это - «короткие
деньги». Он ярче, красивее и быстрее. Организация
корпоративного питания - долгосрочный проект, покупается он
в течение 5-7 лет. Это монотонная кропотливая работа на
перспективу. В ней постоянно сталкиваешься с проблемой
поиска персонала, потому что здесь трудно обеспечить
долгосрочный карьерный рост, и оклады в ресторанном сегменте
выше. Но по емкости он, безусловно, больше ресторанного, его
объем я оценил бы в 20-25 миллионов долларов в год».
Если поначалу обеды от профессиональных поставщиков
заказывали, в основном, иностранцы, то впоследствии к
кейтеринговым услугам стало приобщаться все больше
российских клиентов. Сейчас среди них не только компании
уровня «Сбербанка» или «Сибнефти», но и «простые смертные»
юрлица.
Ставку на отечественных предпринимателей сделали в компании
«Бризоль». Ее клиентуру составляют как небольшие, так и
весьма крупные организации. «В первую очередь, мы нацелены
на обслуживание средних компаний, где число сотрудников
начинается от 20 человек, - поясняет директор по маркетингу
и продажам Тамара Решетникова. - С очень крупными клиентами,
как правило, много хлопот — они требуют особых условий,
льгот, скидок и поэтому обходятся дороже. Нередко выигрышем
от сотрудничества с крупными клиентами является только
имиджевая составляющая, что, в прочем, тоже стоит недешево».
Марка «Бризоль» появилась в столице в 1996 году. Однако
комбинату питания, на базе которого учреждено коммерческое
предприятие, больше 20 лет. До некоторых пор он кормил
исключительно коллектив Курчатовского института, численность
которого в советское время превышала 10 тысяч человек.
Позже, в результате реформ, она сократилась более чем вдвое.
Мощности оказались недозагруженными, ощущался явный
переизбыток персонала. Решили осваивать внешний рынок сбыта
и очень скоро вошли во вкус. Сейчас доставка еды в офисы
обеспечивает компании львиную долю оборота.
300 сотрудников «Бризоли» ежедневно производят 5 тысяч
обедов, которые затем развозятся на 14 «Газелях».
Теоретически в компании готовы доставлять обеды в фирмы, где
всего пятеро едоков, но тогда каждому придется выкладывать
за обед 10 долларов. Минимальная сумма заказа, которую
согласны обсуждать в компании, составляет 1,5 тысячи рублей.
«Работа в низкоценовой и малочисленной нише не покрывала бы
наших издержек. Но эта ниша интересна маленьким фирмам и
частным предпринимателям, которые охотно ее занимают », -
говорят в «Бризоли».
Пища для размышлений
По разным оценкам, кейтерингом в Москве занимаются от 10 до
100 и более фирм. По-настоящему крупных из них - меньше
десяти. Большинство тяжеловесов работаете избранными
корпоративными клиентами, которых получает по итогам
тендеров.
Сколько домохозяек и поваров-одиночек действует на том же
столичном рынке, доподлинно не знает никто. Одни считают,
что их сотни, другие - тысячи. Наблюдатели сходятся в одном:
это наименее затратный, а потому самый популярный способ
заработать деньги на доставке обедов. Разумеется, ни о каких
лицензиях, сертификатах качества продуктов и строгом
соблюдении санитарных норм здесь речи не идет. Как-то
неловко говорить и о первичных затратах - зачастую еда
готовится на собственной кухне, хранится в стареньком
холодильнике и доставляется потребителю через дорогу
подручными средствами.
Хрестоматийные бабушки с кастрюльками известны почти всем,
кто когда-либо работал в небольших компаниях. Кулинарного
чуда в их случае ожидать не приходится, но горячая еда и
дешевизна услуг неизменно находят спрос. Кстати, возраст
офисных кормилиц не всегда пенсионный. Наталье Вишневой,
например, 38 лет. Кормить коммерсантов она начала в разгар
кризиса, потому как на прежнем месте работы - в одном из
столичных кафе - попала под сокращение. С тех пор и по сей
день готовит для двух фирм с персоналом по 6 человек.
Уверяет, что жалоб и отравлений нет. Продукты закупает на
оптовых рынках. Горячую пищу из дому доставляет на
«Москвиче» безработного брата. За вычетом всех расходов в
месяц выходит 7-8 тыс. рублей при средней цене обеда в 50
рублей. По уверениям Натальи, спрос на ее услуги стабильно
высок: «На запах борща приходит народ из соседних офисов,
деньги вперед предлагают». Но взять дополнительных клиентов
она не готова. Боится не потянуть.
По мнению Тамары Решетниковой, 60 рублей за обед -
абсолютный максимум, на который может претендовать
«частник». Средняя стоимость подобных услуг в Москве
колеблется в пределах 30-40 рублей. Комплексный обед за
такие деньги опасен для вашего здоровья, предупреждают
профессионалы кейтеринга. С их точки зрения, нормальная цена
традиционного набора блюд с доставкой - 90-100 рублей. Как
ни парадоксально, это почти вдвое дешевле ланчей в кафе или
недорогом ресторане.
Клиентура «домовых кухонь» редко насчитывает больше 10
человек. Конечно, ничто не мешает обслуживать несколь ко
офисов, причем со сносным ассортиментом и качеством еды. Для
этого нужен начальный капитал в 1,5-2 тысячи долларов. Денег
хватит на покупку самого необходимого: холодильной камеры
средней вместимости, многоконфорочной плиты и посудомоечной
машины. Закупка не бытового, а профессионального
оборудования обойдется существенно дороже. Например, за
самый скромный пароконвектомат, предназначенный для тепловой
обработки продуктов, придется выложить 1,5 тысяч и долларов.
Разместить габаритную технику дома не удастся - элементарно
не хватит места. Выходом из положения может стать
импровизированная кухня на территории заказчика, если тот
согласится: а) выделить требуемые площади (на условиях
аренды, субаренды, по взаимозачету или безвозмездно - как
договоритесь); б) терпеть все сопутствующие кулинарии
запахи; в) быть морально готовым заплатить немалый штраф,
если эти запахи неожиданно учует санинспектор.
Организация современной столовой на площадях потребителя по
плечу только крупным операторам с финансовыми возможностями,
которые малым предприятиям и не снились. Приведение своих
точек в соответствие с требованиями чиновников для них -
обычный бизнес-процесс наряду с закупкой продуктов или
размещением.
Есть и другой вариант - аренда помещения где-нибудь на
городской периферии. Это одно из преимуществ кейтеринга
перед бизнесом ресторанов: для производства обедов выбор
места принципиального значения не имеет. Тут главная
проблема - доставка. Содержать собственный автопарк
большинству не по карману. Поэтому транспортную логистику
можно отдать на откуп специализированному предприятию. В
среднем час работы профессиональных перевозчиков столицы
обходится в 150-200 рублей - в зависимости от компании,
марки машины и веса груза. Но уложиться в 60 минут при этом
почти нереально - если, конечно, в маршрутном листе будут
значиться не больше одного-двух адресов в одном районе.
Открытие дополнительных производственных точек, каждая из
которых обслуживала бы свою зону, - опять же прерогатива
крупных игроков. Впрочем, наличие множества филиалов по
городу не избавляет от необходимости тщательно просчитывать
маршруты, а иногда отказывать выгодному клиенту, если тот не
вписывается в схему доставки.
Для предпринимателя, работающего официально, договор с
транспортной компанией потенциально чреват осложнениями.
Любая проверка наверняка выявит нарушения. По действующим
правилам, все машины для доставки еды должны быть
сертифицированы, иметь фургоны со специальным покрытием,
подвергаться ежемесячной санобработке и т. д. Если держать
все это под контролем не всегда и не всем удается в
собственной фирме, что говорить о чужой?
За некоторым исключением реализация сказанного выше
противоречит установкам СЭС. Не удивительно, что большую
часть этого бизнеса многие считают теневой. В нескольких
фирмах, предлагающих обеды через Интернет, наотрез
отказались общаться с прессой без объяснения причин. По
мнению специалистов, с которыми удалось поговорить,
предприниматели боятся обратить на себя внимание надзорных
служб.
Так, в частности, думают в компании «Мастер-Сервис», еще
минувшей весной доставлявшей провизию в офисы. Она
обслуживала до десятка клиентов, включая «Проэнерго», где
приходилось кормить около 250 работников. После двухлетней
практики в фирме пришли к выводу, что по закону и
одновременно без ущерба для бизнеса они работать не могут.
Интерес к общепиту решили ограничить обслуживай нем
корпоративных вечеринок и работой кафе-бара.
«Это намного проще, - уверен руководитель фирмы Николай
Симонов. - Любое стационарное производство еды предполагает
расстояние от кухни до потребителя в метрах. Когда счет идет
на километры, действуют уже совсем другие нормы и требования
к температурному режиму, времени потребления и т. д. Причем,
по существующим правилам, ответственность несет не только
поставщик, но и получатель. Он должен создать у себя все
предписанные условия для приема пищи. В результате только и
следишь за тем, как бы чего не нарушить».
Обеды без комплексов
«Российско-европейская» с легкими экзотическими вкраплениями
- так характеризуютсвою кухню в большинстве кейтеринговых
фирм. Но среди этой эклектики есть, по меньшей мере, одно
блюдо с ярковыраженной национальной ориентацией - пицца.
Встречаются, правда, пиццы по-американски, а в Интернете еще
недавно можно было набрести на сайт, где предлагалась
«настоящая русская пицца». Но истинные ценители итальянской
кухни на такое никогда не купятся.
Спрос на доставку пиццы в офисы всегда считался потенциально
высоким - во-первых, это удобно и вкусно; во-вторых, близко
по духу многим россииским менеджерам, исповедующим западный
стиль жизни. За последние годы в Москве появились десятки
компаний, делающих на этом неплохой бизнес: «Ситипицца», «Пиццефабрика»,
«Транспицца». С некоторых пор здесь работают франчайзи
международных сетей Domino's Pizza и Sbarro. В традиционном
кейтеринге основные издержки приходятся на закупку
продуктов, производство блюд и зарплату персонала. В случае
с пиццей - это доставка. Без курьерской службы, операторской
с многоканальным телефоном, автопарка и продуманной
логистики в этом бизнесе решительно нечего делать.
Желательно также иметь несколько офисов в различных районах
большого города, работающих круглосуточно. В противном
случае оперативность и неограниченное время приема заказа
перестанут быть конкурентными преимуществами. Как известно,
получить горячую пиццу можно через полчаса - максимум час
после звонка или оформления заявки на сайте. О борще,
голубцах и салатах с доставкой в офис придется
договариваться заблаговременно, а рассчитывать на
обслуживание по окончании рабочего дня не стоит даже
постоянным клиентам.
Развозчики пиццы не сомневаются, что число их заказов будет
расти в геометрической прогрессии, и итальянское блюдо еще
прочнее войдет в рацион соотечественников. На этот счет
многие специалисты от общепита уже не раз высказывал и
скепсис. Западная сухомятка - пиццы, сандвичи и пр. - не
заменит нашему человеку комплексного обеда. К первому,
второму и третьему мы приучены с детства, настаивают они.
Свой взгляд на проблему питания в рабочее время у Димитриоса
Сомовидиса, совладельца и управляющего магазина готовой еды
«Прайм», расположенного в Камергерском переулке столицы.
Заведение было открыто меньше месяца назад на деньги
британской компании Fastfood Industries Ltd и представляет
собой гибрид магазина полуфабрикатов и закусочной категории
быстрого обслуживания - по заявленным стандартам, его время
не должно превышать полутора минут. Все блюда готовит
шеф-повар, используя только свежие продукты. К сентябрю
планируется запустить систему доставки. В основе концепции «Прайма»
лежит опыт английской сети Pret-a-Мanger (г-н Сомовидис
тщетно пытался заключить с ней франчайзинговый договор, но
продажу франшиз там не практикуют). Свой бизнес
Pret-a-Мanger когда-то также начинала с одного магазина.
Сейчас это международная сеть, насчитывающая 130 заведений с
годовым оборотом в 180 миллионов долларов. По словам
Димитриоса, на московском рынке нет качественной еды для
трудоголиков, которым жаль времени на поиск уличной снеди
или просиживание в ресторане. Предприниматель твердо намерен
восполнить этот пробел, охватив предполагаемой сетью весь
центр столицы.
Совладельцу и управляющему «Прайма» Димитриосу Сомовидису 36
лет. Уроженец Грузии, закончил факультет филологии МГУ. В
1993-м уехал за границу, откуда вернулся меньше года назад.
Все это время он вел бурную предпринимательскую
деятельность: торговал недвижимостью на Лазурном берегу,
занимался страхованием и консалтингом в Англии. Шесть лет
Димитриос прожил в Лондоне, где его и посетила идея заняться
общепитом на родине, открыть здесь первый магазин готовой
еды. В субботу утром, пока целевые клиенты заведения
отсыпались после напряженной рабочей недели, г-н Сомовидис
любезно согласился ответить на вопросы «БЖ».
На кого рассчитаны ваши услуги?
— На людей, у которых мало свободного времен и и достаточно
денег, чтобы позволить себе нечто более приличное, чем
гамбургер. Думаю, для этого нужно получать от 300 долларов в
месяц. Средняя сумма чека у нас "150 рублей. Дело в том, что
в Москве беда с едой. В городе практически нет заведений,
где можно быстро, но качественно перекусить и побежать
дальше. Открытие столовой в офисе - удовольствие слишком
дорогое, на это немногие решаются. Можно купить шаурму в
ларьке, где никто даже руки не моет. А можно пойти в
ресторан и потратить там уйму денег и времени. Напомню: мы
говорим о рабочем времени.Те, кто его ценит, - наши клиенты.
Ко мне приходят много иностранцев из Европы, потому что они
к этому привыкли.
К чему именно они привыкли? В Европе обеденный перерыв
выглядит принципиально иначе?
— Смотря где. Во Франции, например, он длится целых два часа
- с 12 до 14. К тому же сейчас там официальная рабочая
неделя - четыре с половиной дня: в пятницу они трудятся до
обеда. В Лондоне такую расслабуху сложно себе представить.
Режим там скорее напоминает массовый стресс, все боятся не
успеть сделать работу вовремя. В лондонском Сити рабочий
день начинается в 7-7,30. По пути в офисы толпы трейдеров
заходят в шопы, аналогичные нашему (к тому времени они уже
открыты), и покупают себе завтрак - какой-нибудь легкий
сандвич и крепкий кофе. Им приходится вставать в 5-5.30, а в
это время никто особенно есть не хочет. Далее наступает
затишье до 11.30-12. За это время в магазинах пополняют
запасы бутербродов и варят супы. К полудню трейдеры
спускаются со своих небоскребов, быстро перекусывают или
берут еду с собой. Перерыв длится полчаса. В Лондоне час на
обед - непозволительная роскошь. Там народ работает очень
много, не как в России. Здесь все очень ленивы: ходят
медленно, работают медленно... Правда, амбиции при этом
серьезные. Слава богу, и у нас появляются люди с высоким
уровнем самомотивации. Расти я буду именно с такими
клиентами.
Получается, в Лондоне принято ходить за обедом самому, а не
заказывать доставку?
— Почему же? Эта услуга там представлена. Только поставщики
еды стараются заключать договоры с крупными офисами, где
работают не меньше 200 человек. Иногда шопы открываются
прямо в билдингах, на каком-нибудь 25 этаже, и таким образом
снимается проблема доставки.
Как она решается у вас?
— Вообще-то доставку я еще не запустил, поскольку до конца
не уверен, что все будет функционировать так, как я хочу.
Пока могу сказать только одно: еда будет разноситься в
радиусе 10 минут ходьбы от магазина.
Связываться с транспортом вы не хотите?
— Никакого транспорта, только пешком. В зону нашей доставки
попадают 860 офисов. Отсюда еда может дойти от Кремля до
Пушкинской площади. Отправлять человека дальше, на 20-30
минут, мне уже невыгодно.
Оформить заказ можно на сайте, но его сумма должна быть не
ниже 350 рублей. Со временем, в течение 3—3,5 лет, мы
планируем открыть порядка 10 точек в пределах Садового
кольца - чтобы заказать доставку можно было из любого офиса
в центре.
Каких инвестиций потребовал первый магазин?
— Мы вложили в него полмиллиона долларов. По совокупности
затрат следующие точки будут обходиться дешевле. Больше
всего пришлось потратить на одноразовую посуду - 85 тысяч
долларов. Кухонное оборудование мы купили за 55 тысяч
долларов. Еще около 50 тысяч долларов - система вентиляции и
электричество, которое мне еще до конца не сделали.
И как скоро вы надеетесь вернуть деньги?
— Через полгода планируем окупить первое заведение. Что,
сомневаетесь? В кофейни поначалу тоже многие не верили.
Народ спрашивал: неужели на кофе можно хорошо зарабатывать?
Сейчас они повсюду, расширяются сети: «Кофехаус», «Кофетун»,
«Кофемания»... Кстати, это тоже западная концепция. Все
брали за основу Starbucks, внося свои изменения.
В прессе уже появились публикации, в которых вашими
конкурентами называют «Макдоналдс» и «Ростик'с»...
— Я нехочу говорить о конкуренции. Давайте говорить о еде. Я
в «Макдоналдсе» есть не могу, мой желудок этого не
переваривает. Этих маринованных огурцов, жареной картошки,
дешевого майонеза, котлет, сделанных не из мяса...
А как же маниакальный контроль качества «Макдоналдса», о
котором ходят легенды?
— Мы же понимаем, что это пиар. Но мой желудок никаким
пиаром не обманешь. У каждой марки есть свой, ограниченный
срок жизни, «Макдоналдс» - не исключение. Да, это дешево и
горячо. Но всегда есть последующий эффект-то, как чувствует
себя человек после приема этой пищи. «Макдоналдс» - большая
финансовая структура, которая в еде уже мало что понимает.
Они очень хорошо разбираются в бизнесе, недвижимости,
правильно инвестируют средства. Поэтой причине в прошлом
году король фаст-фуда купил треть акций у Pret-a-Manger и
оказал ей поддержку в Штатах. В Лондоне работает много
сетей, объединенных общей идеей продажи готовой еды: Eat,
Aroma, Covent Garden soupcompany. Их концепции выгодно
отличаются от традиционного американского подхода к
общепиту. Магазин готовой еды - это свежо, это идея 90-х
годов. У меня нет оснований считать, что она не приживется в
России.
© Alti.ru