1. Не пытайтесь превратить кофейню в шикарный ресторан
На заре перестройки, в начале 90-х, когда распространились
кафе, понятие это имело какой-то грязный оттенок. Так
называлась каждая забегаловка, в которой по столам сновали
тараканы. Неудивительно, что люди подбирали слово, чтобы оно
не ассоциировалось с этим ужасом. И когда появилось
"кофейня", им стали называть всё подряд. Так себя именуют
многие, на самом же деле, обычно это кафе, и оно
подразумевает иные затраты, другую работу. На мой взгляд, из
открывающих сегодня кофейни с трудом наберется десятая часть
тех, кто по праву может считать ими свои заведения. Не
забывайте, что "кофейня" произошла от слова "кофе", и
основной упор должен делаться на него. Кто-то может не
разделять моего мнения. Но существуют кофейня, кафе, есть
ресторан... И не надо путать их между собой.
Сейчас возникают чайные, рюмочные и т.д., и замечательно,
что у нас такой широкий выбор. Но не стоит пытаться
превращать одно в другое. Ничего хорошего в результате не
получится. Не следует из рюмочной делать кофейню, так же как
из кофейни - шикарный ресторан. Надо четко понимать, что
есть что!
2. Главное для кофейни - расположение
Кофейня относится к розничной торговле. А у последней есть
три золотых правила; место, место и еще раз место. Лучше
всего, если кофейня находится в людном районе. Хорошо бы
иметь большие стеклянные витрины, чтобы прохожие видели
сидящих за столиками; это вызывает ассоциативное желание
тоже зайти передохнуть, выпить чашечку кофе. Успешным может
оказаться размещение вашего заведения вблизи деловых центров
или скопления офисных зданий. Многие бизнесмены часто
предпочитают обсуждать свои вопросы в неформальной
обстановке и назначать встречу с партнерами в кофейне. Наш
потребитель - это также средний класс, молодые люди, хотя мы
рассматриваем абсолютно всех как просто клиентов. Но при
ориентации на молодежь желательно найти помещение неподалеку
от какого-либо учебного заведения.
3. Не увлекайтесь дополнительными и сопутствующими товарами
Конечно, у любого предпринимателя "аппетит приходит во время
еды". Логика проста - чем разнообразнее услуги, тем выше
прибыли. И хозяин кофейни начинает расширять ассортимент,
предлагать сначала бутерброды или сэндвичи, дальше - больше.
В меню включаются салаты... и пошло-поехало. Помните, что
все-таки основное, зачем приходят к вам, - выпить чашку
кофе. Когда клиент хочет перекусить, он отправляется в
ресторан или в кафе. Поэтому все остальное должно идти у вас
как приложение к этой чашке. Если вместе с кофе подается еще
и суп, это уже не кофейня. Максимум, что можно предложить
посетителям, - набор каких-нибудь сладостей или булочек.
Вначале булочки лучше покупать на стороне. Необходимо всегда
просчитать, что прибыльней: для выпечки нужно построить свой
цех, купить дополнительное оборудование и т.д. Правда,
многие считают, что дешевле все делать самому, но, по-моему,
это не так, по крайней мере на первом этапе. Для
качественного продукта требуется слишком много составляющих:
соответствующие продукты, персонал. Вообще, производство
чего-либо - это великая головная боль. Ведь понадобится
квалифицированный повар. У вас нет отлаженного
механизированного процесса, как даже на маленькой
кондитерской фабрике, сплошная ручная работа. Кроме того,
кулинария - это настоящая химия, но многие над этим не
задумываются. При готовке идут специфические процессы: так,
в воздухе что-то изменилось, и не подошло тесто, один рецепт
сегодня удался, завтра - не получится... А бизнес ждать не
может. Поэтому проще покупать. У нас не до такой степени все
развито, как, например, в Париже, там огромное количество
пекарен и давно сформировалась целая традиция. Здесь этого
пока нет.
4. Набирайте людей, которые были бы взаимозаменяемы
Обычно и чаще всего к нам приходят, что называется, "с
улицы". Ни к каким специальным агентствам мы не обращаемся.
В кофейнях должны работать, по-моему, в первую очередь,
обаятельные люди. Для меня не имеют значения их возраст и
социальное положение. Дело не в годах, а в самом человеке. У
нас до сих пор работает один из первых наших сотрудников.
Каких-то особых привилегий мы не предлагаем. Если человек
хочет уйти, его не удержишь никакой зарплатой. Вообще, в
связи с открытием огромного количества кофеен, ресторанов и
магазинов, с бумом на розничном и потребительском рынке в
Москве образовался явный недостаток нормального,
квалифицированного персонала.
Обслуга, разумеется, - личное дело каждого предпринимателя,
но мое правило: минимум сотрудников. Они должны быть
взаимозаменяемыми. Это дает возможность щедрее платить им,
больше от них получать, уменьшать простои и так далее.
5. Дело придет в упадок, если не будет личного контроля
Если вы беретесь за дело, в котором мало что понимаете, -
это не страшно. Всегда можно разобраться и научиться всему,
было бы желание. Но кофейный бизнес - как, впрочем, и любой
другой - не пойдет успешно, если хозяин, предприниматель или
руководитель не интересуется процессом и не отслеживает его
постоянно. Нельзя построить бизнес-схему, запустить дело и
забыть о нем или переключиться на другое. Процветающие
кофейня или ресторан рано или поздно придут в упадок, если
не будет вашего личного контроля, ведь мы работаем с
потребителем. Конечно, к ресторану это относится в большей
степени, чем к кофейне, там множество всяческих нюансов. Не
забывайте о бизнесе, даже если в какой-то момент
почувствуете, что дела идут прекрасно, и вам покажется:
волноваться о завтрашнем дне не нужно. Нужно!
Естественно, когда появляется второе, третье заведение,
контролировать становится все сложнее и сложнее. Создайте
четкую систему, определите руководителей подразделений,
которые будут подотчетны лично вам. Хотя нет единой
универсальной схемы для всех, каждый сам вырабатывает ее для
себя. И если кофеен несколько, старайтесь в течение дня если
не визитом, то хотя бы звонком проконтролировать
происходящее в них и быть в курсе всех дел.
6. Пробуйте и выбирайте кофе сами
Хороший ресторатор участвует в отборе вин для своего
ресторана, плохой поручает все своему сомелье и не вникает в
процесс. Это в полной мере касается и кофейни. Что же до
ассортимента, то везде предлагается стандартный набор:
каппучино, эспрессо. У нас есть свой напиток, "Raf-Coffee".
Один наш клиент, Рафаэль, все время просил приготовить ему
кофе по-особому, и в результате родился собственный рецепт
приготовления. Вообще, это живой, творческий процесс, в нем
может принимать участие каждый из сотрудников, что-то
придумывать, что-то копировать. А закупка кофе сейчас не
проблема. Фактически этот продукт является вторым в мире по
денежному обороту после нефти. По массе потребления это
напиток номер один. Поэтому купить кофе можно у кого угодно
и какой угодно.
7. Оформление - вторично
Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Единого рецепта
тут давать нельзя. Приветствуются абсолютно разные стили.
Все зависит от ваших возможностей. Но не думайте, что если
вы покупаете стул, к примеру, не за 30, а за 300 долларов,
это будет влиять на прибыль и успех вашего предприятия.
Оформление все-таки дело вторичное. Не забывайте: главное -
кофе! Дорого не всегда хорошо, так же как и дешево. Все
должно быть подчиненно вашей идее, тому, какой вы видите
свою кофейню.
8. Кофейня - такое дело, где много техники не надо
Нельзя однозначно сказать, затратный это бизнес или не
очень. Конечно, необходимы первичные вложения - на технику,
зарплату, аренду помещения и т.д. С другой стороны, кофейни
считаются в мире бизнесом сложным, как ни парадоксально это
звучит, - из-за того, что очень низкая цена входа в рынок,
то есть каждый может стать вашим конкурентом. Грубо говоря,
любой, кто приобрел кофеварку, неважно, какого типа, все
равно, какого качества, купил одноразовые стаканчики и
поставил палатку, - считайте, открыл свою кофейню. Кстати,
первые кофейни так и начинались. Люди прямо на улице жарили
кофе. R чугунах, тут же мололи его, варили и разливали
черпаком. В принципе, чтобы открыть нормальную кофейню,
нужны действительно не очень большие вложения. Максимум на
10 тысяч долларов вам понадобится оборудование: кофеварки,
кофемолки, холодильная витрина и прочее.
9. Организуйте кофейни только в родном городе
Да, регионы - действительно перспективный рынок. И есть
люди, которые работают на нем с определенным успехом. У нас
желания выходить в регионы пока нет. Результат измеряется
объемом городка или города. Надо знать его изнутри, чтобы
организовать кофейни. Затраты на ремонт или оборудование
почти те же, что и в Москве. Аренда будет, конечно, дешевле,
но и доходы окажутся гораздо скромнее.
Управлять этим бизнесом за сотню или даже за 50 километров
от Москвы или организовывать его в районах столицы намного
тяжелее и сложнее, чем в пределах Садового кольца. Сейчас у
нас четыре заведения: на Покровке, Кузнецком мосту,
Тверской, Пятницкой, в ближайшее время открываемся на
Сретенке.
10. Не ждите быстрой прибыли!
Думаю, бурное развитие кофеен, которое мы сейчас наблюдаем,
произошло по двум причинам: во-первых, в них появилась
потребность; во-вторых, постаралась пресса, которая очень
активно начала писать сущую нелепицу про этот бизнес, в
частности, какое сверхприбыльное это дело. Между тем он, как
и любой, таит в себе определенные сложности. Согласитесь,
будь какой-нибудь бизнес однозначно прибыльным, туда
ринулись бы все и тотчас стали миллионерами. В печати
кофейный бизнес подавался именно таким: проигрыша здесь быть
не может. Если кое-кто листал деловой журнал, а в нем
печаталась статья про кофейный бизнес, у него складывалось
ощущение, что стоит только открыть кофейню и сразу появится
куча денег. Но цифры, которые приводились в СМИ, никак не
складываются. Давайте посчитаем. Например, преподносилось,
что себестоимость чашки кофе - 5 рублей, а кофейня продает
ее за 50, реальная прибыль, дескать, - 45 рублей. Но даже
если предлагаешь эту чашку за 50 рублей, что, конечно, не
везде, не в любой части города возможно, при всей выгоде
отдаешь значительно больше, по крайней мере на первом этапе.
Арендные ставки по Москве, к примеру, около 1000 долларов за
квадратный метр в год. Поделите эту тысячу на полтора
доллара, за которые мы продаем кофе, и получается: надо
продать около 700 чашек, чтобы расплатиться за каждый метр.
Учитывая, что в году 350 дней, примерно две чашки в день на
квадратный метр площади мы просто отдаем за аренду. И это не
считая зарплаты, закупки продуктов, оборудования и других
трат. При такой математике быстрых доходов ждать не
приходится. Прибыли, может, и будут, но минимум через
полгода работы. Должно пройти время, чтобы кофейня начала
себя окупать. Так что наберитесь терпения!
© Alti.ru