Несмотря на значительное снижение среднедушевого потребления
хлеба в России, этот вкусный продукт, имеющий давние традиции,
по-прежнему остается основным в нашей стране. Пекарный бизнес
все еще остается весьма привлекательным.
Но уже непростым...
Россия — едва ли не единственное государство в Европе, где
каждое утро хлеб доставляют автотранспортом в отдаленные районы,
порой на сто и более километров от ближайшего завода. В итоге о
том, что такое теплый свежий хлеб, их жители знают лишь
понаслышке — в дороге батоны черствеют. Впрочем, выход есть. Это
частные мини-пекарни.
Как открыть мини-пекарню полного цикла
В Европе сети частных мини-пекарен обеспечивают сегодня выпуск
до 70% выпекаемой хлебобулочной продукции. В России же доля
таких производств оценивается в 12–13%, так что потенциал для
роста есть.
Преимущества малого хлебопечения очевидны: всегда свежий хлеб,
всегда рядом с домом, индивидуальный (что желательно и даже
возможно) подход к покупателю, знание его вкусов и соответствие
им. Да, мини-пекарни не в состоянии выдавать такой же объем
продукции, что и крупные заводы (40–50 тонн в день). Но этого,
как правило, и не требуется, ведь маленькое производство должно
быть гибким, способным вовремя «перестроиться», изменить
ассортимент. Мини-пекарни могут наладить эффективный
производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить
потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и
полезную продукцию. Поэтому пекарня, по словам экспертов, —
неплохой вариант для семейного бизнеса. Спрос стабилен, остается
только найти средства для старта и продумать все детали запуска
предприятия. И все же мгновенной прибыли ждать не стоит.
Хлебное дело
В условиях нынешней жесткой конкуренции для открытия пекарни
понадобится, по словам экспертов, не менее 100 тысяч долларов.
Первоначальные инвестиции пойдут на оборудование, аренду
достаточно просторного и подходящего по санитарным условиям и
энергетике помещения, подбор кадров, закупку сырья и небольшую
рекламную кампанию. Окупить вложения удастся минимум за 3–5 лет.
«В целом нужно понимать, что отрасль в кризисе, — разъясняет
Леонид Мерзон, генеральный директор компании «Боско-Л». —
Во-первых, в среднем по России упало потребление хлеба с 800 г
на человека в 40-е гг. до 250 г на данный момент. Ввиду
появившегося разнообразия продуктов, хлеб потерял свое место в
системе потребления. Во-вторых, хлеб у нас объявлен социальным
продуктом. И это настоящее проклятие отрасли, — сетует Леонид
Мерзон. — Действительно, ну почему именно хлеб, а не молоко,
например? Так или иначе, Москва остается сегодня единственным
городом, где власти не регулируют цены на хлеб. Во всех же
остальных регионах — сами понимаете…»
Наконец, конкуренция на этом рынке уже признается высокой. В
стране очень много «свободно гуляющих мощностей», например, в
Подмосковье работают 38 крупных хлебозаводов и около 350
пекарен, из которых 15% просто не выдерживают накала борьбы за
покупателя. 5 заводов разорилось только в Москве. В итоге
сегодня куда больше желающих продать готовый пекарный бизнес,
чем возводить его с нуля.
Рентабельность хлебопекарного бизнеса, значительно упала по
сравнению с 1991–1995 годами, когда в стране был отмечен
«пекарный бум», и держится в среднем на уровне 7–8%. И одинаково
грустными голосами руководители московских хлебопекарных
производств сетуют на трудности и проблемы.
«Работаем так, чтобы держаться на плаву: мука подорожала, сахар,
дрожжи — тоже. Очень трудно найти квалифицированных технологов,
пекарей», — рассказывает Рузанна Артанян, заместитель директора
московской пекарни «Изба».
«Сегодня «чистых» пекарен, которые выпекали бы только хлеб,
почти не осталось, — уверяет Леонид Мерзон. — Часть закрылась,
часть ушла в кондитерское производство, поскольку оно более
прибыльно, а конкуренция здесь ниже».
И все же при грамотной постановке дела и четком позиционировании
предприятия можно не только «нормально существовать», но и
развиваться. По крайней мере, примеры крупной московской пекарни
«Боско-Л» (в ассортименте более 60 наименований), ЧП Вепренцовых
«Старорусский зерновой хлеб» и пекарни «НаВлаНи» убеждают: четко
выбрав нишу и овладев секретами не только пекарскими, но и
предпринимательскими, на рынке хлебопечения можно сделать
хорошую игру.
«Мы более или менее рентабельные, — рассказывает Леонид Мерзон
(«Боско-Л»). — Потому, что пошли своим путем. С одной стороны,
мы сделали ставку на хлеб «мирового уровня» — нарезанный,
аккуратно упакованный, формовой. Благодаря этому можем держать
свой хлеб в другой ценовой нише, в отличие от продукции
хлебозаводов. Кстати, отгрузочная цена хлеба с заводов США —
больше двух долларов за кг, а России же заводы грузят по 36
центов за кг. Мы стараемся держать цены между этими пределами. С
другой стороны, мы самозвано провозгласили себя наследниками
микояновского пищепрома, то есть приняли решение производить
только отечественные сорта хлеба, главным образом разработанные
в 50–70 — е гг.
Благодаря грамотному старту «Боско-Л» удается развиваться за
счет собственных и привлеченных средств. «Мы наращиваем
мощность, привлекая кредиты, лизинг, в общем, используем все
доступные инструменты для роста», — делится опытом Леонид
Мерзон.
Частному предприятию Вепренцовых тоже удалось найти свою нишу —
старорусский зерновой хлеб, выпекаемый из цельных зерен пшеницы.
Продукт вкусный, полезный. Но главная находка — статус частного
предпринимателя. Хлеб упакован, выглядит очень привлекательно и
аккуратно, а «страшные» буквы ПБОЮЛ никого не смущают. Зато
налоги — «по упрощенке».
Ох, нелегкая это работа!
Выход на рынок должен быть тщательно подготовлен. Для начала
эксперты советуют понаблюдать за состоянием пекарен и
хлебозаводов в регионе, где планируется открыть новое
производство. Первый вопрос, который должен задать себе новичок,
— есть ли спрос? Если есть, то следует оценить все нюансы, то
есть провести самое настоящее маркетинговое исследование.
Кстати, такие услуги оказывают специализированные организации,
например, РОСПиК (Российская Гильдия Пекарей и Кондитеров). И
только после того, как удалось выявить потребности потенциальных
клиентов, можно формировать ассортимент, сделать пробную выпечку
и подготовить рецепты для сертификации. Если ниша найдена,
остается последний вопрос: сможете ли ее занять именно вы.
Лицензирование хлебопекарного бизнеса уже отменено. Но остались
и необходимость получения сертификата на каждый продукт, и
многочисленные согласования с Госпожарнадзором, СЭС,
Экологическим надзором. И все же бюрократические согласования
большинство работающих на этом рынке предпринимателей не считают
сложными или тяжелыми. К тому же сам процесс сертификации
все-таки движется в сторону упрощения.
«Работе это не мешает. Мы печем хлеб уже шесть лет, и все
процедуры сертификации, согласования рецептуры нового вида хлеба
у нас поставлены на поток, занимая от полутора до трех месяцев»,
— говорит Артанян.
Очень важная задача — правильно выбрать место для пекарни.
Вокруг не должно быть хлебозаводов и пекарен- конкурентов. В то
же время, если вы собираетесь продавать хлеб прямо из пекарни,
место должно быть что называется «проходным». А если
ограничиться только производством, то — удобным. Для размещения
минимального комплекта оборудования (просеиватель муки,
тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина,
округлитель, печь, расстойный шкаф) понадобится около 100 кв.м
площади. Впрочем, некоторые комплектные производственные линии
позволяют разместиться куда компактнее — на 60–70 кв.м.
Площадь необходимого помещения зависит и от ассортимента. Для
разных изделий (например, грузинского хлеба и батона «особый»)
требуются отдельные столы, оборудование. Соответственно и
площадь будет больше. Все это учитывают консультанты и
поставщики, продающие оборудование для пекарен.
Нормы СЭС не позволяют размещать пекарни в полуподвальных
помещениях. Обязательно наличие проточного водопровода, туалета
для сотрудников, системы вентиляции. Отдельно — склад для
хранения сырья. Отдельно — цех выпечки. Отдельно же —
упаковочный цех. Кстати, снять готовое помещение, отвечающее
всем требованиям, можно… на территории ближайшего хлебозавода,
или разорившейся типовой пекарни.
Минимальный комплект импортного оборудования для пекарни
производительностью до полутонны в день обойдется в 60 тысяч
долларов. Более мощное автоматизированное оборудование в 100–200
тысяч.
В производстве хлеба каждый этап является критически важным.
Забыл положить соль — «запорол» замес. Передержал хлеб в печи —
жди появления горелой корочки. Поэтому качественное оборудование
и квалифицированные руки — непременные требования успешного
технологического процесса выпечки.
Сегодня рынок оборудования для хлебопечения в России достаточно
развит. Здесь представлен практически весь спектр зарубежного и
российского оборудования.
Оборудование принято делить на основное (тестомесы,
тестораскаточные машины, расстойные шкафы, ротационные и
конвенционные печи, мукопросеиватели) и — сопутствующее:
стеллажи для хранения сырья, формы для готовой продукции,
упаковочные машины, рукомойники, мойки для инвентаря,
технологические весы, ножи.
Делители-округлители, обычно задействуются при больших объемах
производства, тогда как в мини-пекарнях чаще используют ручной
труд.
Опытные мастера рекомендуют использовать как отечественную, так
и зарубежную технику. Зарубежные, в том числе немецкие,
хлебопекарные печи действительно дороги — от 30 тысяч евро. Но
зато будут служить долго и работать качественно. Известные
торговые марки западных производителей на этом рынке — Miwe,
Winkler, Werner Pfleiderer (Германия), Metos (Финляндия), Giere,
Garbin, Polin (Италия), Macadams (ЮАР), Bongard (Франция).
Российское оборудование пока не в состоянии достойно
конкурировать с импортным, даже несмотря на более низкую
стоимость. есть смысл сэкономить, приобретая отечественные
противни, контейнеры и стойки, когда это возможно.
Кстати, в современных мини-пекарнях нередко применяется
оборудование, которое не требует подводки воды, обустройства
вытяжек или стока отходов в канализацию.
Не забывайте о сбыте
В проспектах компаний, продающих хлебопекарное оборудование,
нередко можно прочитать: «Запах свежевыпеченного хлеба привлечет
к вам покупателей со всей округи». Поверьте, все это бабушкины
сказки. Самого наивкуснейшего аромата, увы, недостаточно для
того, чтобы выйти на хорошие показатели продаж. «Сбыт и
распространение хлеба — тяжелая работа», — напоминает Рузанна
Артанян. А Надежда Ямина, генеральный директор пекарни
«НаВлаНи», стартовавшей в 1995 году, советует размещать
объявления в районных газетах, устраивать дегустации,
участвовать в отраслевых выставках.
В «Боско-Л» восемь менеджеров регулярно поддерживают
сотрудничество с крупными универсамами, в том числе сетевыми.
Каждое утро свежий хлеб развозят автомашины из собственного
автопарка. Кстати, с самого начала пекарня «Боско-Л» повела
агрессивную сбытовую политику: «В конечном счете все упирается в
продажи. Точку или «Тонар» надо поставить в таком месте, где
продукцию можно продать, ведь предложение на хлебном рынке
просто колоссальное!»
Некоторые пекарни достаточно успешно сотрудничают с
фирмами-оптовиками, которые закупают хлеб и развозят по
палаткам, в ларьки и магазины. Работа с оптовиками выглядит
вполне предпочтительным вариантом — так пекарь может переложить
часть забот на посредника, сконцентрировавшись на расширении
ассортимента и повышении качества продукции, развитии рецептуры.
Есть и другой вариант: самим торговать «с колес». Это дешевле,
чем арендовать магазин, тем более в регионах организовать
торговлю со специально оборудованного автомобиля или прицепа
куда проще, чем в столице. Хлебный фургон можно арендовать,
чтобы впоследствии выкупить машину. И все же, если вы
собираетесь торговать на улице, разрешение местных властей
понадобится в любом случае.
Отдельный разговор — поиск персонала. Работа пекаря требует
высокого профессионализма, при этом трудна и не слишком
высокооплачиваема. Так, пекарь зарабатывает от 2 до 8 тысяч
рублей; технолог, осуществляющий контроль за производством, —
около 4–6 тысяч в месяц.
Пекари пекут хлеб круглый год. Исключений всего два: 31 декабря
и 1 января. Работа без конца и края. И очень ответственная. Ведь
важно не только соблюдать нормы выпечки, но и тщательно следить
за процессом. На первом этапе контроль осуществляет технолог,
затем упаковщик проверяет, не попали ли в продукт чужеродные
элементы. Нарезка и упаковка хлеба, если вы решите продавать
именно такой хлеб, прибавит к стоимости каждых 300 г лишний
рубль. Именно во столько обойдутся использование ленты,
простейшей этикетки из бумаги и работа упаковщика — тяжелая и
монотонная. Да, не стоит забывать, что большинство пекарен
работают ночью! Кроме пары пекарей и технолога, для производства
1000 кг хлеба в день вам понадобятся еще грузчик и упаковщик,
уборщица и водитель.
Итак, в отличие от девяностых, когда выпечка хлеба казалась
золотым дном, сегодня этот бизнес трудно отнести в разряд
легких. Но если критические замечания в адрес хлебопеков,
снабжающих ваш район, слышны все чаще, да и сами вы, отрезая
ломтик от зачерствевшего батона, с сомнением осматриваете его,
пытаясь понять, «чего они туда намешали», знайте — все это явные
свидетельства в пользу открытия поблизости мини-пекарни. Как ни
верти, без хлеба любые разносолы радости не приносят, а сам хлеб
должен быть вкусным, свежим и аппетитным. И такой товар на
прилавке явно не залежится.
Найти свою нишу
На рынке представлено немало сортов хлеба — традиционный (ржаной
и пшеничный), элитный, диетический, с использованием различных
добавок из льняного семени, пассированной муки, семечек, крупной
соли, профилактический, национальный. Так какой же хлеб
выпекать? Скорее всего — другой. Не такой, как у соседнего
хлебозавода. Специализация, согласно заветам классиков
маркетинга, — оптимальное решение для маленькой пекарни.
Леонид Мерзон («Боско-Л») уверен, что начинающему пекарю следует
обращать внимание на концепцию здорового питания, и выпекать
соответствующие сорта хлеба — пониженной калорийности,
цельнозерновой, с биоактивными добавками, морской капустой, на
закваске и т.д. Причем малыми партиями, для «своих» покупателей.
Весьма привлекательное направление бизнеса — национальные сорта
хлеба. В столице есть простенькие пекарни, например, ЧП
«Овпесян», которые пекут только один лаваш. Такая концентрация
на одном продукте тоже возможна. Однако едва ли у монопекарни
есть серьезные возможности для роста. В идеале ассортимент надо
расширять, советуют читателям «Бизнес-журнала» консультанты. Но
— не теряя своей ниши! Мировая культура хлебопечения знает сотни
и тысячи рецептов. Грузинский и кишиневский хлеб, валипури и
маклакаш, узбекская лепешка...
И все же, увлекаясь экспериментами, не забывайте об особой
миссии хлеба. О его истоках. Хлеб — это еще и весьма
консервативный продукт. Вот почему ко всяким смелым
нововведениям Леонид Мерзон относится несколько скептически: «По
форме это может быть что-то новое. Но всегда надо апеллировать
либо к старине («наши предки ели это всегда»), либо — к пользе».
© Alti.ru