По прогнозам через пять лет Москва будет съедать в три раза
больше знаменитых итальянских лепешек, чем нынче. И, пока рынок
относительно свободен, у инвесторов есть все возможности на нем
закрепиться
Пицца – это одно из немногих блюд, которое пользуется спросом
как в скромных закусочных, так и в дорогих ресторанах . Кроме
того, в последние годы появилось много потребителей,
заказывающих пиццу на дом. Поэтому у инвесторов, решивших
заняться производством пиццы, есть несколько вариантов ведения
бизнеса . Среди них – открытие пиццерии, работающей в
фаст-фудовском формате, ресторана итальянской кухни, где пицца
может быть королевой меню или просто одним из блюд, или
организация фирмы по производству и доставке пиццы. Выбор
формата зависит от средств, имеющихся у инвестора. Так, для
открытия стационарной пиццерии необходимо от $200 тыс. до $1
млн., фирмы по доставке пиццы – $60-150 тыс. При этом размер
среднего чека в пиццерии «на колесах» начинается c $5, а в
стационарных заведениях доходит до $20.
Благодаря росту популярности пиццы и высокой рентабельности
бизнеса (30-75%) количество пиццерий в последние годы заметно
увеличилось.
– Еще шесть лет назад наша пиццерия была единственной в
Центральном округе Москвы, – рассказывает генеральный директор
пиццерии «Джонни Толстяк» Роджер Иснадо. – А сейчас рядом с нами
открылась еще одна. Плюс по соседству появилась масса других
заведений общепита. Конкуренция стала очень жесткой. Тем не
менее, количество посетителей у нас не уменьшается.
Правда, такая ситуация характерна только для Москвы. В регионах
конкуренция не столь велика, но и потенциальных потребителей там
меньше. По статистике более половины всей пиццы, произведенной в
России (включая замороженную), сегодня съедают столичные жители.
Курс – на окраины
Хотя пиццерий с каждым годом становится все больше, пока их явно
недостаточно, чтобы накормить популярными лепешками с томатом и
сыром всех желающих. В хорошие заведения, славящиеся своей
кухней, иногда трудно попасть: все места заняты.
– Бывает, что у дверей нашего ресторана вечерами даже
выстраивается очередь, – говорит директор пиццерии «Мир Пиццы»
Александр Глушанков.
Главная причина, сдерживающая развитие пиццерийного рынка в
столице, – дефицит площадей. Приобретение подходящих помещений
на вторичном рынке недвижимости обходится слишком дорого. В
такой ситуации многие компании, особенно зарубежные сети,
используют тактику «дружеского поглощения». Найдя кафе ,
влачащее жалкое существование, они предлагают его руководству
встать под свое сильное крыло, став одним из франчайзи сети. Во
многих случаях это выгодно обеим сторонам. «Умиравшая» кафешка,
сменив вывеску и профиль, становится прибыльным предприятием . А
в сети пиццерий появляется еще одна точка. Но в последнее время
найти подходящие помещения в центре становится все сложнее. По
этой причине многие инвесторы обращают свое внимание на спальные
районы.
Многие московские новостройки развиваются очень интенсивно, и
появление там демократичных пиццерий оказывается весьма кстати.
Их постоянными клиентами становятся люди, привыкшие к семейным
походам в недорогие рестораны по соседству с домом.
– В спальных районах можно успешно вести бизнес , – говорит
генеральный директор ресторана «Наша Пицца» Роман Николаев. – Но
надо понимать, что наиболее популярными там становятся
заведения, предлагающие людям не только вкусно поесть, но и
хорошо провести время. Учитывая эту специфику, наша компания
открыла в районе Марьино целый развлекательный центр. В него
входят две разноформатные пиццерии, игровая комната для детей, а
скоро будет еще и бильярдный клуб. Благодаря этому жители района
приходят к нам целыми семьями.
Если найти помещение в центре города или многолюдном месте в
спальном районе не удается, можно найти место, где много офисов.
Так сделали в компании «Пицца ди Рома».
– С точки зрения бизнес -дислокации наша пиццерия расположена не
совсем удобно, – говорит совладелец кафе «Пицца ди Рома» Артур
Погосян. – До метро 300 метров, поэтому мимо пиццерии проходит
мало народу даже в часы пик. Однако в нашем районе много офисов
и банков. Поэтому мы решили сосредоточиться на обслуживании их
сотрудников. Первая волна посетителей бывает у нас в обеденное
время. А вторая – вечером, когда эти же люди приходят к нам
приятно провести пару часов в кругу сослуживцев или друзей.
От фаст-фуда к высокой кухне
Один из вариантов ведения пиццерийного бизнеса – организация в
кафе или ресторанах отдельных залов для любителей пиццы. Причем
это может быть сделано как в заведениях, работающих по принципу
самообслуживания, так и в классических ресторанах , где клиентов
обслуживают официанты. Возможно смешение форматов и в
специализированных пиццериях. Сама пиццерия может быть
фаст-фудовской, с самообслуживанием, но один зал внутри нее –
ресторанным. И наоборот.
– В нашей пиццерии есть и зал самообслуживания, и ресторан , –
рассказывает Роман Николаев. – В ресторане клиентов обслуживают
официанты, здесь более широкий ассортимент блюд и есть
алкогольные напитки. Величина среднего чека в ресторане на 40%
больше, чем в зале самообслуживания. Однако и там, и там есть
постоянные клиенты, которые приносят нам прибыль. В
демократичном ресторане это обычно люди со средним достатком.
Многие пиццерии предлагают своим клиентам по 30-40 видов пиццы.
Всегда ли это оправдано?
– Мы стараемся, чтобы в нашем ассортименте ежедневно было 12-15
видов пиццы, – говорит Роман Николаев. – Конечно, мы можем
делать и больше. Но опыт показывает, что такого количества
вполне достаточно, чтобы удовлетворить запросы клиентов. Обычно
летом спрос на пиццу падает, и мы сокращаем ассортимент. А в
холодное время года, когда спрос растет, – увеличиваем.
Ни одна приличная пиццерия не замыкается только на пицце.
– Если клиент не найдет в меню какого-нибудь банального салата,
он уйдет из пиццерии расстроенным, – говорит Артур Погосян. –
Чтобы этого не происходило, помимо пиццы в меню должны быть
также другие блюда и напитки: закуски, салаты, первые и вторые
горячие блюда, десерты, вино, пиво. Клиенты это ценят.
Доставка: быстро – только ночью
Бизнес по доставке готовой пиццы стал активно развиваться в
столице в последние два года. Игроки этого сегмента делятся на
две группы: компании, специализирующиеся на выполнении заказов,
и стационарные пиццерии, которые имеют дополнительный доход от
организации доставки.
Топ-менеджеры стационарных пиццерий по-разному оценивают
необходимость организации доставки пиццы.
– Мы считаем доставку пиццы самостоятельным и перспективным
направлением бизнеса , – говорит Роман Николаев. – Сегодня мы
выполняем до ста заказов в день. Половина заказов – это доставка
на дом, остальные клиенты – работники офисов и магазинов. В
ближайшем будущем мы планируем открывать дополнительные точки,
чтобы увеличить радиус охвата других районов Москвы. На основной
кухне будем заготавливать полуфабрикаты, а на дополнительных
точках – выпекать пиццу и оттуда доставлять заказчику.
А «Мир Пиццы» принципиально не занимается доставкой пиццы.
– Мы проводили эксперименты: заказывали пиццу для себя в других
фирмах, – рассказывает директор пиццерии Александр Глушанков. –
Лучший результат – доставка через полтора часа. А пицца «живет»
всего 15 минут после приготовления. Если проходит больше
времени, она остывает и теряет вкус. Мы решили не заниматься
доставкой, чтобы не испортить свою репутацию на рынке.
Рентабельность служб доставки пиццы немного ниже, чем у
стационарных пиццерий. Однако для ее организации требуются
меньшие вложения, поэтому на рынок активно выходят новые игроки.
– Мы проанализировали ситуацию и поняли, что на рынке доставки
пиццы есть свободные ниши, – говорит заместитель генерального
директора компании «Гольден Пицца» Юрий Бекаури. – Четыре месяца
назад мы начали доставлять пиццу жителям Южного округа Москвы.
Мы ставили перед собой цель: выполнять заказы за полчаса.
Получилось. И теперь мы считаем это нашим главным конкурентным
преимуществом. Первый опыт показал, что спрос на наши услуги
есть: днем к нам поступают заказы из офисов, а вечером мы
развозим пиццу по квартирам. 70% наших клиентов заказывают пиццу
по телефону, остальные – через Интернет.
Преимущество фирм по доставке пиццы перед стационарными
заведениями – в неограниченных возможностях наращивания
клиентуры. Пиццерии ограничены количеством посадочных мест.
Правда, есть у пиццерий на колесах серьезный недостаток:
столичные автопробки не позволяют охватить весь город, доставляя
заказы с одной кухни. Приходится организовывать дополнительные
точки по производству пиццы в разных районах, что влечет
дополнительные затраты. И хотя некоторые компании обещают
клиентам быстро доставить пиццу в любой конец Москвы, это
возможно только ночью, когда движение на дорогах неинтенсивное.
Днем же быстрая доставка возможна только в пределах одного или
нескольких близлежащих районов.
В отличие от пиццерии, которая после первоначальной раскрутки
практически не тратится на рекламу, фирмам по доставке пиццы
приходится регулярно напоминать о себе клиентам. Лучшим
вариантом привлечения новых клиентов считается адресная рассылка
рекламных материалов. На это у средней фирмы уходит несколько
тысяч долларов ежемесячно.
Любо-дорого посмотреть!
Инвестору, решившему открыть пиццерию, придется вложить в дело
не менее $200 тыс. Большая их часть уйдет на покупку
оборудования . При этом сильно сэкономить вряд ли удастся. Дело
в том, что дешевых отечественных аналогов специализированному
импортному оборудованию , необходимому для приготовления пиццы,
практически нет.
– Мы используем для выпечки пиццы конвейерные печи американского
производства, – рассказывает Роман Николаев. – Европейских
аналогов, в том числе и итальянских, выдающих такой же конечный
продукт, пока нет. Более дешевые варианты сильно проигрывают
американским образцам по качеству и надежности. А в случае их
поломки придется потратить много времени и сил, чтобы купить
запчасти и найти фирму, которая сможет сделать качественный
ремонт.
Некоторые компании пытаются собирать производственные линии из
разномастных печей, плит, тестомесителей и тестоформовщиков. А
некоторые покупают б/у или восстановленное оборудование . Стоит
оно дешевле. Но сделать на нем высококачественную пиццу удается
не всегда. Кроме того, такое оборудование нельзя будет
показывать клиентам, сделав кухню открытой для их обозрения. А
это один из козырей, используемых некоторыми заведениями для
привлечения посетителей.
– Наши посетители могут наблюдать процесс приготовления своего
блюда, – говорит Александр Глушанков. – Выпечка пиццы – это
красивый ритуал. Смотреть, как пицмейкеры в белоснежных халатах
выпекают пиццу на сверкающем оборудовании , интересно и
занимательно. Никакие запахи при этом в зал не проникают –
работает система кухонной вентиляции. Кроме того, потребители
могут визуально контролировать, что происходит на кухне.
Неизменный вкус
Исконная итальянская пицца должна, согласно традиции, выпекаться
в дровяных печах. Но такую технологию в столице используют
единичные предприятия . В основном в пиццериях применяются
современные электропечи. Тем не менее, вкус пиццы,
приготовленной по единому рецепту и на одном оборудовании , в
разных пиццериях отличается очень сильно. Зависит это от
качества и происхождения ингредиентов.
– Мы специализируемся на выпечке настоящей итальянской пиццы, –
говорит совладелец кафе «Пицца ди Рома» Артур Погосян. – Для ее
изготовления даже муку заказываем в Италии. Отечественную муку
использовать, конечно, дешевле. Но вкусовая гамма, свойственная
настоящей итальянской пицце, будет другой, и посетители это
сразу поймут. За время существования нашей пиццерии мы ни разу
не отступили от наших принципов.
Выдерживать единый вкус фирменной пиццы из года в год – задача
непростая. У компании могут смениться поставщики и,
соответственно, измениться качество сырья.
– Когда у нас меняется поставщик, наш шеф-повар сразу проверяет,
как изменился вкус пиццы с новым ингредиентом, – говорит
директор пиццерии «Мир Пиццы» Александр Глушанков. – Он
подбирает лучшее соотношение новых продуктов в «старом» рецепте,
а комиссия, созданная из топ-менеджеров пиццерии, дегустирует
опытные образцы . В ходе коллективного совещания выбирается
оптимальный вариант для продажи.
По мнению опытных пиццерийщиков, работать по-другому на этом
рынке нельзя. Обычно клиенты приходят в одно и то же заведение,
чтобы в очередной раз ощутить знакомый и привычный вкус.
Регулярно совершая подмену знакомого на новое, пиццерия может
быстро растерять всех своих постоянных посетителей.
– Подмена компонентов на более дешевые всегда заканчивается
плачевно, – говорит Артур Погосян. – Клиенты сразу чувствуют,
что качество пиццы ухудшилось, и перестают ходить в это
заведение.
Кадровый голод
Одна из проблем пиццерийного бизнеса – дефицит
специалистов-поваров, знающих рецептуры и технологии
изготовления пиццы. В Москве целенаправленно никто не готовит
технологов по производству пиццы. Поэтому поиск кадров отнимает
много времени. Наилучший вариант решения этой проблемы –
обучение персонала у настоящих итальянских мастеров. Одни
компании отправляют своих сотрудников перенимать опыт в Италию,
другие выписывают учителей к себе. Возможна стажировка у
итальянских поваров, работающих в дорогих московских ресторанах
.
В пиццерийных фаст-фудах проблема кадрового голода решается
проще – выпускники кулинарных училищ в течение двух-трех месяцев
проходят подготовку, потом аттестацию, и они готовы к работе.
ОРИЕНТИРЫ
Московские пиццерии: статистика и тенденции
Объем рынка
2003 год – $60-62 млн.
2004 год – $75-78 млн. Из них $50-55 млн. приходится на долю
свежеприготовленной пиццы, а $23-25 млн. – на долю замороженной
пиццы.
Прогноз на 2010 год – $210-220 млн.
Темпы роста
В среднем – 20-25% в год.
Насыщенность рынка
В Москве насчитывается более 100 стационарных пиццерий. Услуги
по доставке пиццы оказывают около 30 компаний.
Среднемесячная прибыль
Пиццерия – от $7 тыс.
Компания по доставке пиццы – от $5 тыс.
Рентабельность производства
Стационарная пиццерия – 30-70%.
Выездная торговля пиццей – 60-75%.
Идеальная пиццерия*
Площадь помещения – от 120 кв. м.
Наличие импортного оборудования .
Квалифицированный персонал.
Наличие договоров с западными поставщиками ингредиентов.
Возможность организовать службу доставки пиццы.
Наличие узнаваемого брэнда.
* По запросам потенциальных инвесторов.
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ВЛОЖЕНИЙ
-
2002
2003
2004
Средняя стоимость бизнеса , тыс. долл.
120
160
200
Срок окупаемости вложений, мес.
12
18
20
Средняя стоимость бизнеса , тыс. долл.
Срок окупаемости вложений, мес.
© Alti.ru