Бизнес план офисный фаст фуд. За исключением дорогих
бизнес-центров и зданий бывших НИИ, где сохранились столовые,
картина довольно безрадостная: обильно пахнущая лапша «Доширак»,
домашние бутерброды, растворимый кофе и прочие спутники
нездорового рациона. В переводе на маркетинговый язык это
означает, что внушительная часть рынка общепита вакантна, а
потребительский спрос не удовлетворен.
Кто не работает - тот не ест. Национальный фольклор в офисном
обиходе выглядит форменным издевательством. Ведь нередко дело
обстоит с точностью до наоборот. Убедиться в этом нетрудно.
Достаточно пройтись по конторам в обеденное время и посмотреть,
как питаются их обитатели.
Сравнительно недавно наш лексикон пополнился очередным иноземным
словом: кейтеринг. Термин означает организацию корпоративного
питания на уровне мировых стандартов и охватывает все формы
поглощения пищи в трудовом коллективе - от банкетов и служебных
пикников до бизнес-ланчей в офисе и за его пределами. В
советские годы схожие задачи, хотя и весьма своеобразно, решали
государственные комбинаты питания. При переходе крынку большая
часть их канула в Лету. Но аппетиты растущего бизнеса в
буквальном понимании за это время только увеличились.
Приятного общепита
По данным агентства AC Nielsen, мировой рынок кейтеринга
ежегодно растет на 13% (Deutsche Bank оценивает его емкость
более чем в 70 миллиардов долларов). В России показатели роста
еще выше: 30-40%. На Западе аутсорсинг - передача заказов на
обслуживание внутренних потребностей компании сторонним
предприятиям - имеет многолетнюю историю. У нас же, можно
считать, все только начинается.
Результаты прошлогоднего исследования кейтеринговой фирмы
«Бризоль» говорят о том, что услугами по доставке обедов в офисы
хотя бы раз пользовалось неболее трети московских компаний.
Подобная ситуация в Санкт-Петербурге - втором городе страны, где
рынок корпоративного питания вот уже который год переживает
подъем. В других российских мегаполисах о кейтеринге мало что
известно. Так, в Екатеринбурге организацией офисного питания
целенаправленно не занимается никто. У персонала уральских
компаний, где нет буфета, столовой или своего повара, выбор
невелик. Либо перекусить в стационарном фаст-фуде (таких около
десяти), либо купить хот-дог в одном из трейлеров - на город с
населением в полтора миллиона их чуть больше сотни. Остаются еще
пиццерии и кафе, но для большинства питаться в них ежедневно
чересчур накладно. В Нижнем Новгороде обеде доставкой, в
основном, предлагают рестораны - по ресторанным же ценам. Не так
давно появилась альтернатива: по городу курсирует автомобиль с
броской надписью: «Шашлыки в офис.
В Европе большинство компаний дотируют питание своих
сотрудников. Это делает инвестиции в кейтеринг исключительно
выгодным вложением средств. Российские операторы уверены: как
только представления наших работодателей о соцпакете приблизятся
к западным, рынок ускорит свое развитие. Тем временем в развитых
странах кейтеринг проник не только в коммерческие, но и
некоммерческие организации - больницы, школы, общественные
фонды.
Пионерами кейтеринга в нашей стране был и французы. Учрежденная
в середине 60-х в Марселе компания Sodexho в 1993 году добралась
до Москвы и Санкт-Петербурга. К тому времени она уже имел а опыт
организаци и обедов на Крайнем Севере России, где размещались
базы ряда предприятий добывающей промышленности. Выбор и
качество блюд, сервис и оформление обеденного зала напоминали
работу ресторана европейского класса. Те же ассоциации рождали
цены. С самого начала Sodexho отдавала предпочтение крупным
клиентам, в основном, иностранного происхождения. Брэнд хорошо
известен в Европе. Поэтому когда сюда приходят гиганты вроде
итальянской компании Merloni, вопрос «Ктобудет кормить?» не
стоит. Так, в конце прошлого года с Sodexho был подписан
контракт на обслуживание персонала российского завода по
производству холодильников «Стинол». На дотацию обедов
предприятие выделило миллион долларов.
Позже о себе убедительно заявили российские компании - такие
как«Мега фуд» или холдинг«1991 Лоб.О». В последний, помимо фирм
«ЛанЧ» и «Премьер-сервис» (помощь в эксплуатации зданий,
клининг), входит ресторан выездного обслуживания «Фигаро».
Услуги по организации праздников, или иначе, special events
catering, стали пользоваться повышенным спросом во второй
половине 90~х (в первой - заказов было значительно меньше, и
основная их часть приходилась на компанию Potel & Chabot,
кстати, тоже французскую). Сравнительно небольшие вложения в
этот бизнес окупались сторицей и в короткие сроки. До сих пор
обслуживание какого-нибудь крупного корпоративного мероприятия
может принести деньги, сопоставимые с двухмесячной прибылью от
доставки обедов вофисы. Но таких случаев скорее всего, будет
немного: редкие компании устраивают шумные корпоративные
торжества чаще трех раз в году.
Некоторые предприниматели развивают сразу оба направления.
Именно так поступает Олег Лабанов, хозяин «1991 Лоб.О»: «О
ресторанном кейтеринге можно сказать, что это - «короткие
деньги». Он ярче, красивее и быстрее. Организация корпоративного
питания - долгосрочный проект, покупается он в течение 5-7 лет.
Это монотонная кропотливая работа на перспективу. В ней
постоянно сталкиваешься с проблемой поиска персонала, потому что
здесь трудно обеспечить долгосрочный карьерный рост, и оклады в
ресторанном сегменте выше. Но по емкости он, безусловно, больше
ресторанного, его объем я оценил бы в 20-25 миллионов долларов в
год».
Если поначалу обеды от профессиональных поставщиков заказывали,
в основном, иностранцы, то впоследствии к кейтеринговым услугам
стало приобщаться все больше российских клиентов. Сейчас среди
них не только компании уровня «Сбербанка» или «Сибнефти», но и
«простые смертные» юрлица.
Ставку на отечественных предпринимателей сделали в компании
«Бризоль». Ее клиентуру составляют как небольшие, так и весьма
крупные организации. «В первую очередь, мы нацелены на
обслуживание средних компаний, где число сотрудников начинается
от 20 человек, - поясняет директор по маркетингу и продажам
Тамара Решетникова. - С очень крупными клиентами, как правило,
много хлопот — они требуют особых условий, льгот, скидок и
поэтому обходятся дороже. Нередко выигрышем от сотрудничества с
крупными клиентами является только имиджевая составляющая, что,
в прочем, тоже стоит недешево».
Марка «Бризоль» появилась в столице в 1996 году. Однако
комбинату питания, на базе которого учреждено коммерческое
предприятие, больше 20 лет. До некоторых пор он кормил
исключительно коллектив Курчатовского института, численность
которого в советское время превышала 10 тысяч человек. Позже, в
результате реформ, она сократилась более чем вдвое. Мощности
оказались недозагруженными, ощущался явный переизбыток
персонала. Решили осваивать внешний рынок сбыта и очень скоро
вошли во вкус. Сейчас доставка еды в офисы обеспечивает компании
львиную долю оборота. 300 сотрудников «Бризоли» ежедневно
производят 5 тысяч обедов, которые затем развозятся на 14
«Газелях». Теоретически в компании готовы доставлять обеды в
фирмы, где всего пятеро едоков, но тогда каждому придется
выкладывать за обед 10 долларов. Минимальная сумма заказа,
которую согласны обсуждать в компании, составляет 1,5 тысячи
рублей. «Работа в низкоценовой и малочисленной нише не покрывала
бы наших издержек. Но эта ниша интересна маленьким фирмам и
частным предпринимателям, которые охотно ее занимают », -
говорят в «Бризоли».
Пища для размышлений
По разным оценкам, кейтерингом в Москве занимаются от 10 до 100
и более фирм. По-настоящему крупных из них - меньше десяти.
Большинство тяжеловесов работаете избранными корпоративными
клиентами, которых получает по итогам тендеров.
Сколько домохозяек и поваров-одиночек действует на том же
столичном рынке, доподлинно не знает никто. Одни считают, что их
сотни, другие - тысячи. Наблюдатели сходятся в одном: это
наименее затратный, а потому самый популярный способ заработать
деньги на доставке обедов. Разумеется, ни о каких лицензиях,
сертификатах качества продуктов и строгом соблюдении санитарных
норм здесь речи не идет. Как-то неловко говорить и о первичных
затратах - зачастую еда готовится на собственной кухне, хранится
в стареньком холодильнике и доставляется потребителю через
дорогу подручными средствами.
Хрестоматийные бабушки с кастрюльками известны почти всем, кто
когда-либо работал в небольших компаниях. Кулинарного чуда в их
случае ожидать не приходится, но горячая еда и дешевизна услуг
неизменно находят спрос. Кстати, возраст офисных кормилиц не
всегда пенсионный. Наталье Вишневой, например, 38 лет. Кормить
коммерсантов она начала в разгар кризиса, потому как на прежнем
месте работы - в одном из столичных кафе - попала под
сокращение. С тех пор и по сей день готовит для двух фирм с
персоналом по 6 человек. Уверяет, что жалоб и отравлений нет.
Продукты закупает на оптовых рынках. Горячую пищу из дому
доставляет на «Москвиче» безработного брата. За вычетом всех
расходов в месяц выходит 7-8 тыс. рублей при средней цене обеда
в 50 рублей. По уверениям Натальи, спрос на ее услуги стабильно
высок: «На запах борща приходит народ из соседних офисов, деньги
вперед предлагают». Но взять дополнительных клиентов она не
готова. Боится не потянуть.
По мнению Тамары Решетниковой, 60 рублей за обед - абсолютный
максимум, на который может претендовать «частник». Средняя
стоимость подобных услуг в Москве колеблется в пределах 30-40
рублей. Комплексный обед за такие деньги опасен для вашего
здоровья, предупреждают профессионалы кейтеринга. С их точки
зрения, нормальная цена традиционного набора блюд с доставкой -
90-100 рублей. Как ни парадоксально, это почти вдвое дешевле
ланчей в кафе или недорогом ресторане.
Клиентура «домовых кухонь» редко насчитывает больше 10 человек.
Конечно, ничто не мешает обслуживать несколь ко офисов, причем
со сносным ассортиментом и качеством еды. Для этого нужен
начальный капитал в 1,5-2 тысячи долларов. Денег хватит на
покупку самого необходимого: холодильной камеры средней
вместимости, многоконфорочной плиты и посудомоечной машины.
Закупка не бытового, а профессионального оборудования обойдется
существенно дороже. Например, за самый скромный пароконвектомат,
предназначенный для тепловой обработки продуктов, придется
выложить 1,5 тысяч и долларов.
Разместить габаритную технику дома не удастся - элементарно не
хватит места. Выходом из положения может стать импровизированная
кухня на территории заказчика, если тот согласится: а) выделить
требуемые площади (на условиях аренды, субаренды, по
взаимозачету или безвозмездно - как договоритесь); б) терпеть
все сопутствующие кулинарии запахи; в) быть морально готовым
заплатить немалый штраф, если эти запахи неожиданно учует
санинспектор.
Организация современной столовой на площадях потребителя по
плечу только крупным операторам с финансовыми возможностями,
которые малым предприятиям и не снились. Приведение своих точек
в соответствие с требованиями чиновников для них - обычный
бизнес-процесс наряду с закупкой продуктов или размещением.
Есть и другой вариант - аренда помещения где-нибудь на городской
периферии. Это одно из преимуществ кейтеринга перед бизнесом
ресторанов: для производства обедов выбор места принципиального
значения не имеет. Тут главная проблема - доставка. Содержать
собственный автопарк большинству не по карману. Поэтому
транспортную логистику можно отдать на откуп специализированному
предприятию. В среднем час работы профессиональных перевозчиков
столицы обходится в 150-200 рублей - в зависимости от компании,
марки машины и веса груза. Но уложиться в 60 минут при этом
почти нереально - если, конечно, в маршрутном листе будут
значиться не больше одного-двух адресов в одном районе. Открытие
дополнительных производственных точек, каждая из которых
обслуживала бы свою зону, - опять же прерогатива крупных
игроков. Впрочем, наличие множества филиалов по городу не
избавляет от необходимости тщательно просчитывать маршруты, а
иногда отказывать выгодному клиенту, если тот не вписывается в
схему доставки.
Для предпринимателя, работающего официально, договор с
транспортной компанией потенциально чреват осложнениями. Любая
проверка наверняка выявит нарушения. По действующим правилам,
все машины для доставки еды должны быть сертифицированы, иметь
фургоны со специальным покрытием, подвергаться ежемесячной
санобработке и т. д. Если держать все это под контролем не
всегда и не всем удается в собственной фирме, что говорить о
чужой? За некоторым исключением реализация сказанного выше
противоречит установкам СЭС. Не удивительно, что большую часть
этого бизнеса многие считают теневой. В нескольких фирмах,
предлагающих обеды через Интернет, наотрез отказались общаться с
прессой без объяснения причин. По мнению специалистов, с
которыми удалось поговорить, предприниматели боятся обратить на
себя внимание надзорных служб.
Так, в частности, думают в компании «Мастер-Сервис», еще
минувшей весной доставлявшей провизию в офисы. Она обслуживала
до десятка клиентов, включая «Проэнерго», где приходилось
кормить около 250 работников. После двухлетней практики в фирме
пришли к выводу, что по закону и одновременно без ущерба для
бизнеса они работать не могут. Интерес к общепиту решили
ограничить обслуживай нем корпоративных вечеринок и работой
кафе-бара. «Это намного проще, - уверен руководитель фирмы
Николай Симонов. - Любое стационарное производство еды
предполагает расстояние от кухни до потребителя в метрах. Когда
счет идет на километры, действуют уже совсем другие нормы и
требования к температурному режиму, времени потребления и т. д.
Причем, по существующим правилам, ответственность несет не
только поставщик, но и получатель. Он должен создать у себя все
предписанные условия для приема пищи. В результате только и
следишь за тем, как бы чего не нарушить».
Обеды без комплексов
«Российско-европейская» с легкими экзотическими вкраплениями -
так характеризуютсвою кухню в большинстве кейтеринговых фирм. Но
среди этой эклектики есть, по меньшей мере, одно блюдо с
ярковыраженной национальной ориентацией - пицца. Встречаются,
правда, пиццы по-американски, а в Интернете еще недавно можно
было набрести на сайт, где предлагалась «настоящая русская
пицца». Но истинные ценители итальянской кухни на такое никогда
не купятся.
Спрос на доставку пиццы в офисы всегда считался потенциально
высоким - во-первых, это удобно и вкусно; во-вторых, близко по
духу многим россииским менеджерам, исповедующим западный стиль
жизни. За последние годы в Москве появились десятки компаний,
делающих на этом неплохой бизнес: «Ситипицца», «Пиццефабрика»,
«Транспицца». С некоторых пор здесь работают франчайзи
международных сетей Domino's Pizza и Sbarro. В традиционном
кейтеринге основные издержки приходятся на закупку продуктов,
производство блюд и зарплату персонала. В случае с пиццей - это
доставка. Без курьерской службы, операторской с многоканальным
телефоном, автопарка и продуманной логистики в этом бизнесе
решительно нечего делать. Желательно также иметь несколько
офисов в различных районах большого города, работающих
круглосуточно. В противном случае оперативность и неограниченное
время приема заказа перестанут быть конкурентными
преимуществами.
Как известно, получить горячую пиццу можно через полчаса -
максимум час после звонка или оформления заявки на сайте.
О борще, голубцах и салатах с доставкой в офис придется
договариваться заблаговременно, а рассчитывать на обслуживание
по окончании рабочего дня не стоит даже постоянным клиентам.
Развозчики пиццы не сомневаются, что число их заказов будет
расти в геометрической прогрессии, и итальянское блюдо еще
прочнее войдет в рацион соотечественников. На этот счет многие
специалисты от общепита уже не раз высказывал и скепсис.
Западная сухомятка - пиццы, сандвичи и пр. - не заменит нашему
человеку комплексного обеда. К первому, второму и третьему мы
приучены с детства, настаивают они.
Свой взгляд на проблему питания в рабочее время у Димитриоса
Сомовидиса, совладельца и управляющего магазина готовой еды
«Прайм», расположенного в Камергерском переулке столицы.
Заведение было открыто меньше месяца назад на деньги британской
компании Fastfood Industries Ltd и представляет собой гибрид
магазина полуфабрикатов и закусочной категории быстрого
обслуживания - по заявленным стандартам, его время не должно
превышать полутора минут. Все блюда готовит шеф-повар, используя
только свежие продукты. К сентябрю планируется запустить систему
доставки. В основе концепции «Прайма» лежит опыт английской сети
Pret-a-Мanger (г-н Сомовидис тщетно пытался заключить с ней
франчайзинговый договор, но продажу франшиз там не практикуют).
Свой бизнес Pret-a-Мanger когда-то также начинала с одного
магазина. Сейчас это международная сеть, насчитывающая 130
заведений с годовым оборотом в 180 миллионов долларов. По словам
Димитриоса, на московском рынке нет качественной еды для
трудоголиков, которым жаль времени на поиск уличной снеди или
просиживание в ресторане. Предприниматель твердо намерен
восполнить этот пробел, охватив предполагаемой сетью весь центр
столицы.
Совладельцу и управляющему «Прайма» Димитриосу Сомовидису 36
лет. Уроженец Грузии, закончил факультет филологии МГУ. В 1993-м
уехал за границу, откуда вернулся меньше года назад. Все это
время он вел бурную предпринимательскую деятельность: торговал
недвижимостью на Лазурном берегу, занимался страхованием и
консалтингом в Англии. Шесть лет Димитриос прожил в Лондоне, где
его и посетила идея заняться общепитом на родине, открыть здесь
первый магазин готовой еды. В субботу утром, пока целевые
клиенты заведения отсыпались после напряженной рабочей недели,
г-н Сомовидис любезно согласился ответить на вопросы «БЖ».
На кого рассчитаны ваши услуги?
— На людей, у которых мало свободного времен и и достаточно
денег, чтобы позволить себе нечто более приличное, чем
гамбургер. Думаю, для этого нужно получать от 300 долларов в
месяц. Средняя сумма чека у нас "150 рублей. Дело в том, что в
Москве беда с едой. В городе практически нет заведений, где
можно быстро, но качественно перекусить и побежать дальше.
Открытие столовой в офисе - удовольствие слишком дорогое, на это
немногие решаются. Можно купить шаурму в ларьке, где никто даже
руки не моет. А можно пойти в ресторан и потратить там уйму
денег и времени. Напомню: мы говорим о рабочем времени.Те, кто
его ценит, - наши клиенты. Ко мне приходят много иностранцев из
Европы, потому что они к этому привыкли.
К чему именно они привыкли? В Европе обеденный перерыв выглядит
принципиально иначе?
— Смотря где. Во Франции, например, он длится целых два часа - с
12 до 14. К тому же сейчас там официальная рабочая неделя -
четыре с половиной дня: в пятницу они трудятся до обеда. В
Лондоне такую расслабуху сложно себе представить. Режим там
скорее напоминает массовый стресс, все боятся не успеть сделать
работу вовремя. В лондонском Сити рабочий день начинается в
7-7,30. По пути в офисы толпы трейдеров заходят в шопы,
аналогичные нашему (к тому времени они уже открыты), и покупают
себе завтрак - какой-нибудь легкий сандвич и крепкий кофе. Им
приходится вставать в 5-5.30, а в это время никто особенно есть
не хочет. Далее наступает затишье до 11.30-12. За это время в
магазинах пополняют запасы бутербродов и варят супы.
К полудню трейдеры спускаются со своих небоскребов, быстро
перекусывают или берут еду с собой. Перерыв длится полчаса. В
Лондоне час на обед - непозволительная роскошь. Там народ
работает очень много, не как в России. Здесь все очень ленивы:
ходят медленно, работают медленно... Правда, амбиции при этом
серьезные. Слава богу, и у нас появляются люди с высоким уровнем
самомотивации. Расти я буду именно с такими клиентами.
Получается, в Лондоне принято ходить за обедом самому, а не
заказывать доставку?
— Почему же? Эта услуга там представлена. Только поставщики еды
стараются заключать договоры с крупными офисами, где работают не
меньше 200 человек. Иногда шопы открываются прямо в билдингах,
на каком-нибудь 25 этаже, и таким образом снимается проблема
доставки.
Как она решается у вас?
— Вообще-то доставку я еще не запустил, поскольку до конца не
уверен, что все будет функционировать так, как я хочу. Пока могу
сказать только одно: еда будет разноситься в радиусе 10 минут
ходьбы от магазина.
Связываться с транспортом вы не хотите?
— Никакого транспорта, только пешком. В зону нашей доставки
попадают 860 офисов. Отсюда еда может дойти от Кремля до
Пушкинской площади. Отправлять человека дальше, на 20-30 минут,
мне уже невыгодно.
Оформить заказ можно на сайте, но его сумма должна быть не ниже
350 рублей. Со временем, в течение 3—3,5 лет, мы планируем
открыть порядка 10 точек в пределах Садового кольца - чтобы
заказать доставку можно было из любого офиса в центре.
Каких инвестиций потребовал первый магазин?
— Мы вложили в него полмиллиона долларов. По совокупности затрат
следующие точки будут обходиться дешевле. Больше всего пришлось
потратить на одноразовую посуду - 85 тысяч долларов. Кухонное
оборудование мы купили за 55 тысяч долларов. Еще около 50 тысяч
долларов - система вентиляции и электричество, которое мне еще
до конца не сделали.
И как скоро вы надеетесь вернуть деньги?
— Через полгода планируем окупить первое заведение. Что,
сомневаетесь? В кофейни поначалу тоже многие не верили. Народ
спрашивал: неужели на кофе можно хорошо зарабатывать? Сейчас они
повсюду, расширяются сети: «Кофехаус», «Кофетун», «Кофемания»...
Кстати, это тоже западная концепция. Все брали за основу
Starbucks, внося свои изменения.
В прессе уже появились публикации, в которых вашими конкурентами
называют «Макдоналдс» и «Ростик'с»...
— Я нехочу говорить о конкуренции. Давайте говорить о еде. Я в
«Макдоналдсе» есть не могу, мой желудок этого не переваривает.
Этих маринованных огурцов, жареной картошки, дешевого майонеза,
котлет, сделанных не из мяса...
А как же маниакальный контроль качества «Макдоналдса», о котором
ходят легенды?
— Мы же понимаем, что это пиар. Но мой желудок никаким пиаром не
обманешь. У каждой марки есть свой, ограниченный срок жизни,
«Макдоналдс» - не исключение. Да, это дешево и горячо. Но всегда
есть последующий эффект-то, как чувствует себя человек после
приема этой пищи. «Макдоналдс» - большая финансовая структура,
которая в еде уже мало что понимает. Они очень хорошо
разбираются в бизнесе, недвижимости, правильно инвестируют
средства. Поэтой причине в прошлом году король фаст-фуда купил
треть акций у Pret-a-Manger и оказал ей поддержку в Штатах. В
Лондоне работает много сетей, объединенных общей идеей продажи
готовой еды: Eat, Aroma, Covent Garden soupcompany. Их концепции
выгодно отличаются от традиционного американского подхода к
общепиту.
Магазин готовой еды - это свежо, это идея 90-х годов. У меня нет
оснований считать, что она не приживется в России.
© Alti.ru