Бизнес план кейтеринговой фирмы
Только 15% сотрудников московских офисов едят на работе
горячие и вкусные обеды, приготовленные профессиональными
поварами. Оставшиеся 85% «белых воротничков» – потенциальные
клиенты кейтеринговых фирм
Рынок свободен
Лидер российского рынка кейтеринга, французская компания Sodexho,
оценивает его потенциал в $10 млрд. Но кейтеринговые компании
освоили пока только пятую часть этого громадного бизнес-пирога.
В основном кейтеринг активно развивается в Москве и
Санкт-Петербурге. По данным компании «ЛаньЧ», работающей на этом
рынке, в столице услугами операторов кейтеринга пользуются чуть
более 15% действующих фирм и предприятий. В основном это
успешные крупные и средние компании, представительства известных
зарубежных фирм, банки. Сотрудники оставшихся 85% компаний –
потенциальные клиенты кейтеринговых компаний. Поле для
деятельности, как видим, огромное.
У кейтеринговых фирм два основных направления деятельности.
Первое, более прибыльное, – организация банкетов, фуршетов и
корпоративных праздников. Подобные услуги приносят ресторанам
выездного обслуживания (РВО) ежемесячно до $25 тыс. прибыли.
– По нашим оценкам, выездным обслуживанием в Москве занимаются
около 500 компаний, – говорит начальник отдела продаж ресторана
выездного обслуживания «ФИГАРО» Андрей Назаренко.
Второе направление кейтерингового бизнеса – обеспечение
ежедневным питанием сотрудников фирм, предприятий и учебных
заведений. Компании, которые работают в этом сегменте рынка,
либо открывают кафе в офисах предприятий-заказчиков, либо
доставляют туда готовые горячие обеды. Ежемесячная прибыль таких
операторов кейтеринга – $15-17 тыс.
– В Москве организацией питания сотрудников фирм занимаются
более 80 компаний, – говорит начальник отдела маркетинга и
продаж компании «ЛаньЧ» Наталья Костикова. – Крупные операторы
занимаются и выездным обслуживанием, и организацией
корпоративных столовых, и доставкой готовых блюд. А мелкие фирмы
в основном зарабатывают на доставке обедов.
Несмотря на большое количество фирм, «погоду» на рынке делают
только несколько крупных компаний. Упомянутая выше французская
Sodexho имеет более ста точек стационарного питания, в которых
ежедневно обедают 25 тыс. человек. Далее следует московская
компания «ЛаньЧ» с 80 точками корпоративного питания и 18,5 тыс.
едоков. Замыкают пятерку лидеров компании «Мастер Фуд», Mega
Foods 2000 и «Бризоль».
Притягательный бизнес
Ежегодно на столичном рынке кейтеринга появляется по 10-15 новых
компаний. Новичков привлекает относительно небольшой объем
стартовых инвестиций: чтобы открыть небольшую столовую в офисном
центре или на предприятии, достаточно $100 тыс. Окупить эти
затраты можно через год-полтора, а то и раньше. А организация
доставки готовых обедов требует еще меньше вложений. Многие
операторы кейтеринга – в основном индивидуальные частные
предприниматели – вообще начинают с приготовления обедов в
собственных квартирах. Однако работать на этом рынке непросто.
– Из-за сильной конкуренции доходность кейтеринга упала за
последние полтора-два года на 5-10%, – говорит директор
департамента корпоративного питания холдинга «Росинтер
Ресторантс» Сергей Кузнецов.
ТЕРМИН
Кейтеринг (от англ. catering – «снабжение провизией») – выездное
ресторанное обслуживание в любом помещении по выбору клиента.
Чтобы выжить, новые фирмы часто занимаются демпингом и нередко
сами становятся жертвами своей ценовой политики – ведь
кейтеринговый бизнес выгоден при рентабельности 10-15%. Это
касается как организации корпоративной столовой, так и доставки
готовых обедов.
Средняя цена обеда с доставкой в Москве и Санкт-Петербурге – от
$3 до $5. Но новички могут просить за обед всего $2.
– Если из этой суммы вычесть цену одноразового пластикового
ланч-бокса и затраты на доставку, то на закупку продуктов
останутся сущие копейки. Действительно качественное сырье за
такие деньги приобрести невозможно, – говорит Наталья Костикова.
– Поэтому неудивительно, что в газетах и на телевидении
периодически появляются известия о массовых пищевых отравлениях
среди офисных сотрудников, пользующихся услугами аутсайдеров
рынка кейтеринга. А страдает от этого имидж всех серьезных
компаний.
Впрочем, в этот бизнес идут не только безвестные новички, но и
именитые компании – лидеры среди ресторанных сетей. Например, в
мае 2005 года на рынок кейтеринга вышел холдинг «Росинтер
Ресторантс».
– Мы готовились к этому полтора года, – говорит Сергей Кузнецов,
– разработав для этого проекта 2,5 тыс. блюд. К концу 2006 года
мы намерены инвестировать в это направление $3 млн., открыв не
менее 10 точек корпоративного питания.
Интерес к кейтерингу стали проявлять и венчурные инвесторы.
Например, недавно им занялись предприниматели, в свое время
построившие и затем продавшие фирму, специализировавшуюся на
продаже канцелярских и офисных товаров.
– Теперь они создают для перепродажи крупную кейтеринговую
компанию, – рассказывает Наталья Костикова. – Пользуясь
наработанными связями, они набирают клиентуру среди известных
фирм.
От чего зависит прибыль?
Развитию столичного рынка кейтеринга способствует активное
строительство бизнес-центров. Сотрудники компаний, арендующих
офисы в этих комплексах, – потенциальные клиенты кейтеринговых
фирм. Кроме того, многие владельцы предприятий стали передавать
свою общепитовскую инфраструктуру в управление
специализированным кейтеринговым компаниям на условиях
аутсорсинга. Контракты с такими компаниями – самый «лакомый
кусочек» для участников рынка.
Если в бизнес-центрах средняя стоимость обеда составляет $5-7, в
частных компаниях – $4,5, то госучреждения и вузы требуют, чтобы
обеды обходились им не дороже $3 на человека. Тем не менее,
некоторые провайдеры корпоративного питания соглашаются
обслуживать такие объекты. Например, средняя цена студенческого
обеда в МГИМО, который обслуживает департамент корпоративного
питания компании «Росинтер Ресторантс», составляет 70 рублей. Но
на такие условия «Росинтер Ресторантс» идет только в тех
случаях, когда это позволяют финансовые условия, проект обладает
большой социальной значимостью и, конечно, есть поток
посетителей.
Компании, арендующие офисное здание целиком, обычно организуют
столовые для своих сотрудников и выделяют дотации для питания
коллектива. Подмечено, что даже при минимальных дотациях в
столовую ходят практически все сотрудники. Это большой плюс для
кейтеринговой компании. Обычно моноарендаторы, стремясь
уменьшить стоимость обедов, помимо площадей под столовую
предоставляют поставщикам питания оборудование для пищеблока,
мебель, посуду, а часто даже докупают за свой счет необходимый
кухонный инвентарь. Чтобы стоимость обедов не повышалась из-за
высокой арендной платы, моноарендаторы часто устанавливают для
своих «кормильцев» символические арендные тарифы.
Правда, сотрудничество с моноарендатором все время держит
операторов кейтеринга в напряжении: даже если клиента все
устраивает, он раз в год обязательно проводит очередной тендер.
Иногда он делает это только для того, чтобы «выбить» для себя
более выгодные условия сотрудничества с действующим провайдером.
Организация корпоративной столовой или кафе в бизнес-центре
также имеет свои плюсы и минусы. Клиент – владелец здания может
рассматривать кейтеринговую компанию как обычного арендатора, с
которого можно получать прибыль в виде арендной платы. Обычно
конкурс среди операторов корпоративного питания объявляют еще на
стадии строительства бизнес-центра. С победителем заключается
договор на 5-7 лет. В этот период тендеры больше не проводятся.
Соответственно, кейтеринговая компания может спокойно работать.
– За $350 тыс. можно закупить собственное оборудование и
организовать в бизнес-центре кафе на 400 посадочных мест, –
говорит Сергей Кузнецов. – В столичных бизнес-центрах обычно
работает от 1 тыс. до 7 тыс. «белых воротничков». Практически
каждый третий из них питается в кафе. Это обеспечивает проекту
высокую рентабельность.
Что касается доставки обедов в офисы, то этим занимаются в
основном небольшие кейтеринговые компании. Но и крупные игроки
не чураются этого бизнеса. Например, у компании «ЛаньЧ» этой
услугой пользуются 20% клиентов, у Sodexho – 17%. Существует два
варианта доставки готовых блюд. Первый – когда пищу раскладывают
в индивидуальные боксы, а в офисе разогревают в СВЧ-печи. Второй
вариант – доставка обедов «оптом», в специальных емкостях
(гастронормах), с последующим порционированием обедов в офисе в
стеклянную посуду. Это возможно, если у фирмы есть помещение для
расфасовки обедов.
– Для организации небольшой линии раздачи доставляемых в
гастронормах обедов и открытия обеденного зала на 20 посадочных
мест необходимо как минимум 90 кв. м, – говорит Наталья
Костикова.
Новые тенденции
Чтобы добиться успеха, кейтеринговые компании должны гибко
реагировать на изменения запросов клиентов. Например, в
последнее время выросло число людей, придерживающихся принципов
здорового питания. Для них операторы кейтеринга создают
ассортимент диетических блюд.
– Кроме того, все больше людей соблюдает религиозные посты, –
рассказывает Наталья Костикова. – Увеличивается и число
потребителей, желающих нормализовать свой вес. Мы быстро
реагируем на потребности различных групп клиентов, создавая для
них специальные меню.
Еще одна новая тенденция рынка кейтеринга – организация
корпоративных кафе и столовых по принципу free flow.
– Этот формат предполагает вынос отдельных станций раздачи блюд
в зал, – говорит руководитель группы маркетинга компании «ЛаньЧ»
Ольга Щелкунова. – Блюда выставляются в круговых витринах:
отдельно салаты, отдельно горячие, холодные блюда, десерты.
Посетителю кафе не нужно стоять в общей очереди, чтобы выбрать
понравившееся блюдо. Хотя для free flow нужно более просторное
помещение, чем для обычной столовой, такая система позволяет
значительно увеличить ее пропускную способность.
В последнее время операторы кейтеринга стали предлагать
заказчикам «пакеты» дополнительных услуг: приготовление
свежеотжатых соков, молочных коктейлей, суши и т. д. Они могут
взять на себя доставку чая, кофе и фруктов прямо в рабочие
кабинеты, устанавливать в офисе кулеры с водой, вендинговые
аппараты, обслуживать переговорные комнаты.
Ведущие операторы рынка теперь страхуют свою ответственность за
риск пищевых отравлений.
Кроме того, чтобы не терять клиентов, опытные провайдеры ведут
борьбу с так называемой «кейтеринговой усталостью», которая
возникает, когда блюда в меню долго не меняются и приедаются
людям. Чтобы клиент не ушел к другому поставщику питания,
кейтеринговые компании поддерживают обратную связь с
потребителями, постоянно разрабатывая новые блюда.
– Чтобы избежать «кейтеринговой усталости», надо использовать
циклическое меню, которое повторяется через определенный
промежуток времени – две, три или четыре недели, – говорит
Сергей Кузнецов. – Мы сами предлагаем клиентам новое меню каждый
день.
К празднику – готовы!
Столичный рынок выездного обслуживания сейчас находится в стадии
зрелости. По мнению начальника отдела продаж ресторана выездного
обслуживания «ФИГАРО» Андрея Назаренко, рост предложения в этом
сегменте кейтеринга опережает рост спроса на услуги. Несмотря на
это, здесь также регулярно появляется много новичков. Правда,
лишь очень немногие из них задерживаются на рынке и составляют
конкуренцию компаниям с большим опытом работы.
Некоторые крупные рестораны выездного обслуживания
специализируются на обслуживании масштабных массовых
мероприятий. Например, ресторан Parad catering во время Дня
города в Ярославле обеспечивал питанием 8 тыс. человек. А на
последних соревнованиях по теннису на «Кубок Кремля» Parad
catering обслужил 5 тыс. человек.
– Но мы не отказываемся и от небольших, камерных мероприятий, –
говорит директор Parad catering Валерий Кожевников. – Недавно мы
организовали романтический ужин в лесу всего для двух человек –
супружеской пары, решившей таким образом отметить очередную
годовщину совместной жизни.
Для организации банкетов, фуршетов и корпоративных праздников
РВО должны иметь массу «подручных средств» – от нескольких смен
столовых приборов и скатертей до современного кухонного
оборудования. И, конечно же, хорошая компания должна быть
мобильной, чтобы быстро десантироваться в нужном месте.
– Еще одно модное направление в деятельности ресторанов
выездного обслуживания – так называемая анимация, то есть
приготовление блюд в присутствии гостей, – говорит Андрей
Назаренко.
Для проведения корпоративных праздников в Москве РВО используют
офисы фирм, старинные усадьбы, музеи. А для массовых мероприятий
– крупнейшие стадионы города, Гостиный двор, Манеж. Растет спрос
на услуги РВО и в регионах. Правда, вывоз большого количества
оборудования, еды и персонала на дальние расстояния требует
особой подготовки, которой обладают лишь ведущие рестораны.
КАК ПИТАЮТСЯ РАБОТНИКИ ОФИСОВ И ПРЕДПРИЯТИЙ В МОСКВЕ
Обедают в ближайших к офису столовых, кафе, ресторанах – 18,1%
Обедают в столовой кейтеринговой фирмы – 9%
Покупают еду в буфете – 7,5%
Готовят еду в офисе – 6,7%
Заказывают доставку обедов – 6,3%
Приносят еду из дома – 40,6%
МОСКОВСКИЙ РЫНОК КЕЙТЕРИНГА
Объем рынка
2003 год – $40-50 млн.
2004 год – $70-80 млн.
Прогноз на 2010 год – $260-280 млн.
Темпы роста
В среднем – 30% в год.
Насыщенность рынка
В Москве кейтеринговые услуги оказывает около 500 компаний.
Идеальный ресторан выездного обслуживания*
Площадь – не менее 500 кв. м.
Местоположение – рядом с крупными транспортными развязками.
Наличие штата подготовленных сотрудников.
Наличие интернет-сайта.
Идеальная столовая в бизнес-центре*
Площадь – от 100 кв. м.
Местоположение – в большом офисном центре на многолюдной улице.
Количество посетителей – от 1000 человек в день.
Долгосрочные договоры с арендодателем и поставщиками продуктов.
Наличие всей необходимой правоустанавливающей и разрешительной
документации.
Среднемесячная прибыль
Стационарные кафе и столовые – $15-17 тыс.
Рестораны выездного обслуживания – $10-25 тыс.
Доставка обедов в офисы – $8-10 тыс.
* По запросам потенциальных инвесторов.
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ВЛОЖЕНИЙ
2003 2004
Средняя стоимость бизнеса, тыс. долл. 90 250
Срок окупаемости вложений, мес. 18 12
СКОЛЬКО МОЖНО ЗАРАБОТАТЬ?
Счет В ср. за месяц, $ В ср. за месяц, %
Валовая выручка 30000 100
Расходы 25500 85
– на закупку продуктов 12000 40
– на зарплату персонала (30 чел.) 8400 28
– на аренду помещения (300 кв. м) 3000 10
– на коммунальные услуги 1200 4
– на техническое обслуживание оборудования 300 1
– на закупку сопутствующих материалов 600 2
Прибыль (без учета налогов) 4500 15
На такой результат может рассчитывать корпоративная столовая,
обслуживающая 300-320 посетителей в день. Сумма среднего чека –
$5.
© Alti.ru