1. Не пытайтесь превратить кофейню в шикарный ресторан
На заре перестройки, в начале 90-х, когда распространились кафе,
понятие это имело какой-то грязный оттенок. Так называлась
каждая забегаловка, в которой по столам сновали тараканы.
Неудивительно, что люди подбирали слово, чтобы оно не
ассоциировалось с этим ужасом. И когда появилось "кофейня", им
стали называть всё подряд. Так себя именуют многие, на самом же
деле, обычно это кафе, и оно подразумевает иные затраты, другую
работу. На мой взгляд, из открывающих сегодня кофейни с трудом
наберется десятая часть тех, кто по праву может считать ими свои
заведения. Не забывайте, что "кофейня" произошла от слова
"кофе", и основной упор должен делаться на него. Кто-то может не
разделять моего мнения. Но существуют кофейня, кафе, есть
ресторан... И не надо путать их между собой.
Сейчас возникают чайные, рюмочные и т.д., и замечательно, что у
нас такой широкий выбор. Но не стоит пытаться превращать одно в
другое. Ничего хорошего в результате не получится. Не следует из
рюмочной делать кофейню, так же как из кофейни - шикарный
ресторан. Надо четко понимать, что есть что!
2. Главное для кофейни - расположение
Кофейня относится к розничной торговле. А у последней есть три
золотых правила; место, место и еще раз место. Лучше всего, если
кофейня находится в людном районе. Хорошо бы иметь большие
стеклянные витрины, чтобы прохожие видели сидящих за столиками;
это вызывает ассоциативное желание тоже зайти передохнуть,
выпить чашечку кофе. Успешным может оказаться размещение вашего
заведения вблизи деловых центров или скопления офисных зданий.
Многие бизнесмены часто предпочитают обсуждать свои вопросы в
неформальной обстановке и назначать встречу с партнерами в
кофейне. Наш потребитель - это также средний класс, молодые
люди, хотя мы рассматриваем абсолютно всех как просто клиентов.
Но при ориентации на молодежь желательно найти помещение
неподалеку от какого-либо учебного заведения.
3. Не увлекайтесь дополнительными и сопутствующими товарами
Конечно, у любого предпринимателя "аппетит приходит во время
еды". Логика проста - чем разнообразнее услуги, тем выше
прибыли. И хозяин кофейни начинает расширять ассортимент,
предлагать сначала бутерброды или сэндвичи, дальше - больше. В
меню включаются салаты... и пошло-поехало. Помните, что все-таки
основное, зачем приходят к вам, - выпить чашку кофе. Когда
клиент хочет перекусить, он отправляется в ресторан или в кафе.
Поэтому все остальное должно идти у вас как приложение к этой
чашке. Если вместе с кофе подается еще и суп, это уже не
кофейня. Максимум, что можно предложить посетителям, - набор
каких-нибудь сладостей или булочек.
Вначале булочки лучше покупать на стороне. Необходимо всегда
просчитать, что прибыльней: для выпечки нужно построить свой
цех, купить дополнительное оборудование и т.д. Правда, многие
считают, что дешевле все делать самому, но, по-моему, это не
так, по крайней мере на первом этапе. Для качественного продукта
требуется слишком много составляющих: соответствующие продукты,
персонал. Вообще, производство чего-либо - это великая головная
боль. Ведь понадобится квалифицированный повар. У вас нет
отлаженного механизированного процесса, как даже на маленькой
кондитерской фабрике, сплошная ручная работа. Кроме того,
кулинария - это настоящая химия, но многие над этим не
задумываются. При готовке идут специфические процессы: так, в
воздухе что-то изменилось, и не подошло тесто, один рецепт
сегодня удался, завтра - не получится... А бизнес ждать не
может. Поэтому проще покупать. У нас не до такой степени все
развито, как, например, в Париже, там огромное количество
пекарен и давно сформировалась целая традиция. Здесь этого пока
нет.
4. Набирайте людей, которые были бы взаимозаменяемы
Обычно и чаще всего к нам приходят, что называется, "с улицы".
Ни к каким специальным агентствам мы не обращаемся. В кофейнях
должны работать, по-моему, в первую очередь, обаятельные люди.
Для меня не имеют значения их возраст и социальное положение.
Дело не в годах, а в самом человеке. У нас до сих пор работает
один из первых наших сотрудников. Каких-то особых привилегий мы
не предлагаем. Если человек хочет уйти, его не удержишь никакой
зарплатой. Вообще, в связи с открытием огромного количества
кофеен, ресторанов и магазинов, с бумом на розничном и
потребительском рынке в Москве образовался явный недостаток
нормального, квалифицированного персонала.
Обслуга, разумеется, - личное дело каждого предпринимателя, но
мое правило: минимум сотрудников. Они должны быть
взаимозаменяемыми. Это дает возможность щедрее платить им,
больше от них получать, уменьшать простои и так далее.
5. Дело придет в упадок, если не будет личного контроля
Если вы беретесь за дело, в котором мало что понимаете, - это не
страшно. Всегда можно разобраться и научиться всему, было бы
желание. Но кофейный бизнес - как, впрочем, и любой другой - не
пойдет успешно, если хозяин, предприниматель или руководитель не
интересуется процессом и не отслеживает его постоянно. Нельзя
построить бизнес-схему, запустить дело и забыть о нем или
переключиться на другое. Процветающие кофейня или ресторан рано
или поздно придут в упадок, если не будет вашего личного
контроля, ведь мы работаем с потребителем. Конечно, к ресторану
это относится в большей степени, чем к кофейне, там множество
всяческих нюансов. Не забывайте о бизнесе, даже если в какой-то
момент почувствуете, что дела идут прекрасно, и вам покажется:
волноваться о завтрашнем дне не нужно. Нужно!
Естественно, когда появляется второе, третье заведение,
контролировать становится все сложнее и сложнее. Создайте четкую
систему, определите руководителей подразделений, которые будут
подотчетны лично вам. Хотя нет единой универсальной схемы для
всех, каждый сам вырабатывает ее для себя. И если кофеен
несколько, старайтесь в течение дня если не визитом, то хотя бы
звонком проконтролировать происходящее в них и быть в курсе всех
дел.
6. Пробуйте и выбирайте кофе сами
Хороший ресторатор участвует в отборе вин для своего ресторана,
плохой поручает все своему сомелье и не вникает в процесс. Это в
полной мере касается и кофейни. Что же до ассортимента, то везде
предлагается стандартный набор: каппучино, эспрессо. У нас есть
свой напиток, "Raf-Coffee". Один наш клиент, Рафаэль, все время
просил приготовить ему кофе по-особому, и в результате родился
собственный рецепт приготовления. Вообще, это живой, творческий
процесс, в нем может принимать участие каждый из сотрудников,
что-то придумывать, что-то копировать. А закупка кофе сейчас не
проблема. Фактически этот продукт является вторым в мире по
денежному обороту после нефти. По массе потребления это напиток
номер один. Поэтому купить кофе можно у кого угодно и какой
угодно.
7. Оформление - вторично
Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Единого рецепта тут
давать нельзя. Приветствуются абсолютно разные стили. Все
зависит от ваших возможностей. Но не думайте, что если вы
покупаете стул, к примеру, не за 30, а за 300 долларов, это
будет влиять на прибыль и успех вашего предприятия. Оформление
все-таки дело вторичное. Не забывайте: главное - кофе! Дорого не
всегда хорошо, так же как и дешево. Все должно быть подчиненно
вашей идее, тому, какой вы видите свою кофейню.
8. Кофейня - такое дело, где много техники не надо
Нельзя однозначно сказать, затратный это бизнес или не очень.
Конечно, необходимы первичные вложения - на технику, зарплату,
аренду помещения и т.д. С другой стороны, кофейни считаются в
мире бизнесом сложным, как ни парадоксально это звучит, - из-за
того, что очень низкая цена входа в рынок, то есть каждый может
стать вашим конкурентом. Грубо говоря, любой, кто приобрел
кофеварку, неважно, какого типа, все равно, какого качества,
купил одноразовые стаканчики и поставил палатку, - считайте,
открыл свою кофейню. Кстати, первые кофейни так и начинались.
Люди прямо на улице жарили кофе. R чугунах, тут же мололи его,
варили и разливали черпаком. В принципе, чтобы открыть
нормальную кофейню, нужны действительно не очень большие
вложения. Максимум на 10 тысяч долларов вам понадобится
оборудование: кофеварки, кофемолки, холодильная витрина и
прочее.
9. Организуйте кофейни только в родном городе
Да, регионы - действительно перспективный рынок. И есть люди,
которые работают на нем с определенным успехом. У нас желания
выходить в регионы пока нет. Результат измеряется объемом
городка или города. Надо знать его изнутри, чтобы организовать
кофейни. Затраты на ремонт или оборудование почти те же, что и в
Москве. Аренда будет, конечно, дешевле, но и доходы окажутся
гораздо скромнее.
Управлять этим бизнесом за сотню или даже за 50 километров от
Москвы или организовывать его в районах столицы намного тяжелее
и сложнее, чем в пределах Садового кольца. Сейчас у нас четыре
заведения: на Покровке, Кузнецком мосту, Тверской, Пятницкой, в
ближайшее время открываемся на Сретенке.
10. Не ждите быстрой прибыли!
Думаю, бурное развитие кофеен, которое мы сейчас наблюдаем,
произошло по двум причинам: во-первых, в них появилась
потребность; во-вторых, постаралась пресса, которая очень
активно начала писать сущую нелепицу про этот бизнес, в
частности, какое сверхприбыльное это дело. Между тем он, как и
любой, таит в себе определенные сложности. Согласитесь, будь
какой-нибудь бизнес однозначно прибыльным, туда ринулись бы все
и тотчас стали миллионерами. В печати кофейный бизнес подавался
именно таким: проигрыша здесь быть не может. Если кое-кто листал
деловой журнал, а в нем печаталась статья про кофейный бизнес, у
него складывалось ощущение, что стоит только открыть кофейню и
сразу появится куча денег. Но цифры, которые приводились в СМИ,
никак не складываются. Давайте посчитаем. Например,
преподносилось, что себестоимость чашки кофе - 5 рублей, а
кофейня продает ее за 50, реальная прибыль, дескать, - 45
рублей. Но даже если предлагаешь эту чашку за 50 рублей, что,
конечно, не везде, не в любой части города возможно, при всей
выгоде отдаешь значительно больше, по крайней мере на первом
этапе. Арендные ставки по Москве, к примеру, около 1000 долларов
за квадратный метр в год. Поделите эту тысячу на полтора
доллара, за которые мы продаем кофе, и получается: надо продать
около 700 чашек, чтобы расплатиться за каждый метр. Учитывая,
что в году 350 дней, примерно две чашки в день на квадратный
метр площади мы просто отдаем за аренду. И это не считая
зарплаты, закупки продуктов, оборудования и других трат. При
такой математике быстрых доходов ждать не приходится. Прибыли,
может, и будут, но минимум через полгода работы. Должно пройти
время, чтобы кофейня начала себя окупать. Так что наберитесь
терпения!
© Alti.ru